“El trabajo de cocinero es muy difícil, si no te mola, no se puede aguantar”

Devis Vici está inmerso creando los menús que degustarán los paladares más exigentes durante las próximas fiestas Navideñas. Es un hombre activo, con ganas, ama su trabajo y pone orden en la cocina que comanda, siempre con educación. Es divertido y sabe cuando, entre fogones, tiene que destensar la cuerda.

Nació para “scout” pero la vida le puso, a los diez años, en el camino de la cocina. Devis, tuvo la suerte de poder hablar con el Dios de la cocina italiana, Gualtiero Marchesi, éste le aconsejó que aprendiera con los chefs de su país, Italia. Y le dijo que nunca se quejara en el trabajo, ni en las horas y los muchos inconvenientes que le saldrían en las cocinas o más allá de ellas. Devis le supo escuchar, se pateó todas las cocinas italianas y luego trabajó en países donde siempre aprendió alguna cosa y escaló puestos al conocer más el trato, la cultura y saber hacer en las formas y sobre todo en crear nuevos sabores.

Hoy, en esta conversación, nos habla, medio en italiano, medio en castellano, porqué llegó a España, concretamente a Barcelona y nos destapa esos secretos de la cocina que tanto nos gustan. No se lo pierdan.

¿Devis, dónde nació?

En Le Marche, está en el centro de Italia, al lado del Adriático.

¿Desde cuándo quería ser cocinero?

De pequeño no quería ser cocinero, lo descubrí por error, soy un chico de un pueblo pequeño, me mandaron a ser “scout” para aprender a sobrevivir en el bosque y en un bosque, al no tener a nadie que supiera cocinar, me puse a ayudar a los demás que estaban cocinando para todo el grupo, tendría diez años, ví que me gustaba mucho, y como en Senigallia tenemos una de las cinco mejores escuelas de gastronomía de Italia y era el pueblo donde vivía mi madre y la familia de mi madre, y lo tenía bastante cerca de casa, decidí ir a aquella escuela y comenzar así mi vida en la cocina.

¿Dónde empezó a hacer de cocinero?

En un hotel de Senigallia, luego seguí con algunas experiencias en otro hotel de Cesenatico, más que nada para hacer prácticas y gracias a Dios, a los 15 años, tuve la suerte de hablar dos horas con Gualtiero Marchesi, el chef más importante de la historia gastronómica italiana, me entendió perfectamente y me dijo: “si tú quieres crecer como cocinero, teniendo en cuenta que tú familia no tiene nada que ver con este mundo, vete a trabajar con los mejores chefs de Italia, haciendo prácticas, aprendiendo lo máximo sin quejarte del horario y del esfuerzo físico que te significará y cuando seas mayor empieza a viajar por el mundo y trabaja en los grandes hoteles y desde allí vas creciendo y vas haciendo tu carrera” y es lo que hice.

¿Ha trabajado en Estados Unidos?

Si, y en Alemania, en Francia, en Londres, y ahora estoy aquí, en España.

¿Hace cinco años que es el chef del Hotel Le Meridien de Barcelona?

Más o menos, hay que calcular el año de paro por la Covid, pero sí, llevo cinco años en Barcelona.

¿Vino a Barcelona por alguna razón especial?

Después de estar seis años trabajando en Londres, a la edad de 25 años era el subchef del restaurante del Hotel Hyatt Regency London The Churchill, hotel cinco estrellas lujo, situado al lado del restaurante de estrella Michelín, Locanda Locatelli, donde he trabajado también, a los 25 años, poner un tío que quiere cocinar delante de un ordenador ocho o nueve horas al día no era lo que estaba buscando, y decidí irme a un país europeo donde no conocía ni la cultura, ni la gastronomía y, sobre todo, no conocía el idioma y no tenía tampoco amigos, para ver si mi trabajo me permitiría lograr una posición parecida a la que había tenido sin poderme entender con las palabras, es por eso que decido venirme a España.

Usa materias de proximidad para trabajar en la cocina.

Cuando llego a Barcelona descubro toda la cultura gastronómica de la Península Ibérica, he terminado mi conocimiento de la cocina mediterránea porque me faltaba toda la parte ibérica y sobre todo las grandes influencias que se tienen aquí de Sudamérica que antes no conocía.

¿El mercado que tiene más cerca del hotel es el de la Boquería, compra en él?

El día que me contrataron en Le Meridien acabé la entrevista y, al firmar el contrato, me fuí a la Boquería, me gasté 60 euros para probar productos que no conocía, disfruté del momento.

¿Qué encontró en la Boquería?

Hay muchísimas cosas pero encontré productos del sur de España, de Portugal que, claramente, no conocía, como los percebes, y también frutas y verduras provenientes del centro de Sudamérica.

¿No conocía el marisco?

Conocía el marisco más cercano a la cocina italo/francesa y balcánica, más que la cultura gastronómica española o portuguesa.

¿Cómo organizó su trabajo en Le Meridien, es un hotel de lujo, tiene una clientela muy selecta y hay que adaptarse al ambiente que se da en la ciudad de Barcelona?

Cuando llegué decidí dar una vuelta a todo el concepto de la gastronomía de este hotel, empezamos con el restaurante “CentOnze” (111), después, cuando vimos que esto funcionaba, lo hemos traspasado a todos los servicios gastronómicos del hotel como banquetes, servicio de habitaciones, en los desayunos y en el bar, eso quiere decir trabajar con productos a kilómetro cero. Comprados en el mercado de la Boquería y en otros mercados cercanos, cocinamos con productos de aquí, y sobre todo hacemos una cocina simple pero al mismo tiempo divertida, aunque utilicemos ingredientes bastante simples, de recetas aún antiguas, porque hemos enfocado mucho nuestra cocina mediterránea, nos gusta mucho pensar que un día tendremos el primer restaurante donde podremos mezclar culturas, ingredientes y sabores de todo el Mediterráneo.

¿Sólo tienen un restaurante en el hotel?

Sí, el «CentOnze» (111), dos bares, servicio de banquetes y catering. Se llama “CentOnze,”(111), al estar situado en Les Rambles de Barcelona, número 111 y está a 111 pasos de la puerta de la Boquería, lo he experimentado yo, mido metro ochenta y siete, si lo calculamos con una persona más bajita serán 112 o 113 pasos (ríe). La calle de entrada al Hotel es Pintor Fortuny, y el restaurante da a Les Rambles.

¿Parece una persona optimista, le cuesta realizar su trabajo o se levanta con las ideas muy claras?

El trabajo de cocinero es un trabajo muy difícil, o te mola, o lo tomas como una misión y lo haces con una sonrisa en la cara, si no te gusta es un trabajo de muchas horas de dedicación, muchas horas de pie, esfuerzo físico, mental y claro, si no te mola, no se puede aguantar.

Lo que vemos en los programas de televisión sobre gastronomía, concursos en donde la gente grita, está histérica, y se dicen palabras poco agradables, ¿sucede esto en su cocina?

He trabajado en lugares donde se viven estas cosas, he crecido padeciendo eso, el cincuenta por ciento de mi carrera he trabajado en lugares así, pero ahora que tengo la posibilidad, ya que estoy por encima de mi equipo, no me permitiré nunca actuar de esta manera porque eso no da beneficios.

¿Es cierto que tienen muy poco tiempo para elaborar sus platos?

Eso sí pero todo es cuestión de organización, cuando entré en este hotel, se utilizaban platos preparados y la gastronomía de Le Meridien era el 50% de preparados y el 50% hechos en la cocina del hotel, ahora tenemos el 97% realizados en la cocina del hotel y solamente un 3% de comprado, estamos hablando de salmón ahumado precortado, nada más, cuando hicimos este cambio el equipo se asustó pero, con una buena organización ya llevamos así un año y medio haciéndolo tal como le explico y no hemos tenido ningún problema.

¿Cuántas personas forman su equipo?

Actualmente somos 22 personas, intentamos siempre dar una formación a cada empleado del equipo y, especialmente, siempre buscamos una persona joven con ganas y que le mueva el concepto de nuestra gastronomía, y que jueguen con esto, al final, es un juego, conocer técnicas, recetas antiguas de hace 500/600 años del Mediterráneo, traer la olla al 2022 añadir ingredientes y especias de otras culturas, esto es un juego, al final del día los chicos se tienen que divertir porque sino se divierten no saben el plato que están haciendo.

¿Está trabajando para las próximas fiestas de Navidad?

Ya estamos en marcha, ya tenemos bastantes reservas que están entrando para los días festivos, también hay grupos de empresas que quieren celebrar las fiestas, y estamos preparando los menús para los días más festivos.

¿Van a tener abierto para las comidas y cenas de los días de Nochebuena, Navidad, Fin de Año, Reyes?

Sí, no cerramos ningún día, el restaurante “CentOnze”, (111), está abierto cada día del año, desde el horario del desayuno hasta la noche, el desayuno empieza a las siete de la mañana, y acabamos a la medianoche (cero horas).

¿Qué habrá en la carta para estos días importantes?

Daremos todo lo que es típico alrededor del Mediterráneo, los platos que se comen esos días de fiesta, también tendremos en cuenta otras culturas, en el norte de África,son musulmanes y tienen otra cultura pero hay igualmente platos que se comen cuando para nosotros es la Navidad o el Fin de Año, hemos buscado todas estas ideas y las hemos mezclado, como un juego, con otras técnicas, con otros sabores y así saldrán nuestros platos tradicionales. El día de Navidad, encontrarán una “escudella” pero al mismo tiempo habrá un ravioli que en lugar de ser un ravioli lo rellenamos con un ragú de tentáculos de sepia con ajo y perejil. Tendremos turrones tradicionales de toda la vida, como también los que va a crear nuestro chef pastelero que utilizará los turrones para darles vida de manera distinta, ayer acabamos los menús de invierno y tendremos un plato, por ejemplo, de castañas, es un pequeño bosque con todas las setas, cuando el cliente lo ve, ve setas en el plato pero cuando lo come descubre que las setas son castañas.

Los cócteles van aparte, ¿no tiene nada que ver la cocina con los cócteles?

Haremos un maridaje, más que nada para el día 31, con todo lo que es el tapeo, y los refrescos que también están pensados para tener un maridaje de sabor con los platos antes y después del refresco, por ejemplo, un chupito que está hecho con mandarina casi todo él será un súper concentrado de mandarina y por encima una espuma blanca de cava, cuando uno lo toma descubre que esa espuma blanca de cava tiene mucha fuerza porque es un concentrado que hacemos nosotros de cava espumoso y sifón que va a evidenciar el sabor del chupito de mandarina.

¿Es para brindar el día 31?

Este es el refresco entre los segundos platos y los postres.

¿Tendrán algún detalle especial con las personas que esos días estén alojados en el hotel?

Eso nosotros nos encargamos de hacerlo directamente en la habitación, tendrán allí unas amenidades especiales.

¿Son ustedes generosos?

La verdad, los que son generosos son nuestros clientes, este año hemos trabajado mucho y muy a fondo y queremos devolver todo el cariño que nos dan, así ya estamos olvidando los años del cierre de la Covid, queremos que la gente disfrute en estas fiestas, ahora que parece que hemos dejado atrás aquellos días duros, a pesar de que sigue la guerra contra el virus estamos mejor.

¿Al restaurante va mucha gente de Barcelona o bien tienen mayoría de clientes turistas?

En la primera parte de este verano tuvimos mayoría de turismo externo, eso nos permitió tener una gran visibilidad en los comentarios que mandan a través de Google. A mitad del verano comenzó a llegar un buen porcentaje de gente de Barcelona, de gente local.

¿Cuáles son las tres cosas más importantes que usted puede aconsejar de Le Meridien?

Tiene uno de los pocos restaurantes de Les Rambles, porque Les Rambles, hace años era famosa por los restaurantes turísticos que hacían una comida bastante barata, nosotros tenemos un restaurante gastronómico que te permite comer una paella, cada paella que hacemos está cocinada en el minuto cero para nuestros clientes y comerán una paella de calidad distinta a todas las que se pueda encontrar por Les Rambles, otro producto, es que todas las verduras que tenemos son verduras infusionadas y especiadas de manera distinta, para que ningún ingrediente sea aburrido, tercera razón para venir al “CentOnze”, (111), es que los platos que hacemos no los encuentran en ningún otro lado porque son variantes de platos súper tradicionales de la cocina Mediterránea, desde Portugal hasta Turquía, pasando por Italia, por el Líbano, por Grecia, van a encontrar un poco de todo en cada plato, siempre con un sentido, siempre de forma personal.

El nivel del hotel es alto, ¿no debe resultar barato?

Bueno, intentamos siempre encontrar un equilibrio entre las dos cosas, la verdad es que nos hemos enfocado más en la calidad del producto, intentamos mantener los costes haciendo todo en casa, hacemos la limpieza de las proteínas, la preparación es más larga, es un nivel que te permite poder comprar y aprovechar nuestros platos.

¿Ha usted le gustaría tener una estrella Michelín?

Los de la estrella Michelín no son muy partidarios de dar estrellas a un restaurante de un hotel, pero eso no es imposible, hay muchos ejemplos que así lo demuestran, lo que nosotros estamos haciendo ahora es una reforma total de la gastronomía de este hotel y este es el primer año que cerramos con esta nueva gastronomía. Si ellos vienen y disfrutan y quieren ponernos en la guía, nadie les dice que no, pero, por el momento, no estamos enfocando nuestro trabajo para lograr una estrella Michelín.

Estamos intentando crear un concepto que en el Mediterráneo no existe que es romper esta barrera cultural que tenemos en el Mediterráneo de que cada país tiene la mejor comida, los italianos dicen que comen mejor, los franceses igual, queremos explicar al mundo que la verdad es que el Mediterráneo fue siempre un puerto de mezcla de culturas, de sabores y de conceptos, hay platos que ahora se comen en España que hace más de mil años se comían en Egipto, así que queremos romper esta barrera y ver si el publico entiende lo que estamos haciendo.

¿En Barcelona la gente tiene buen paladar y sabe apreciar sus platos?

La verdad es que sí, cuando los comentarios son negativos son comentarios dados con sentido y con concepto, y eso nos permite mejorar.

¿Se va quedar en Barcelona?

Ahora estoy comprometido con la posición que tengo dentro del trabajo y quiero agradecer a la compañía que me haya permitido esta situación, no me voy a mover ahora, más allá nunca se sabe.