'GASTRONOMÍA de la A a la Z', el primer diccionario enciclopédico interdisciplinar e interactivo para el profesional de restauración

Recientemente, ha aparecido en el mercado un nuevo e-book: la edición digital interactiva de toda una enciclopedia culinaria, GASTRONOMÍA de la A a la Z. Este impresionante trabajo viene a cubrir una ausencia en la literatura gastronómica en español y se muestra como una herramienta imprescindible para profesionales de la cocina y hostelería en general, estudiantes de restauración o aquellos foodies amantes de la cocina y la buena mesa.

En sus más de mil páginas, 8.000 entradas y 1.200 fotografías, el autor, Carlos Ruiz del Castillo y Pérez de Arenaza, se adentra especialmente en las gastronomías española e iberoamericana con una visión globalizadora y enciclopédica, y un trabajo de investigación que incluso aporta algunos datos inéditos. También están presentes en el libro las cocinas mediterránea y asiática, e incluso las cocinas del norte de Europa. Todo ello, gracias a las referencias cruzadas, permite establecer importantes relaciones e invita a la cocina fusión.

Resulta llamativo que una obra tan rigurosa y técnica como esta ofrezca una lectura tan amena que atrapa al usuario lector y le invita a seguir navegando por ella y leyendo sus entradas. Se trata de una obra de gran utilidad gracias a sus explicaciones claras y sencillas de las técnicas gastronómicas y de algunos conceptos científicos como ósmosis y oxidación que ayudan a entender y aplicar correctamente estas técnicas. Se agradece también la inclusión del anexo Las cocinas de mamá, evocador de gratos recuerdos y un justo homenaje a la gastronomía familiar.

Colaboración de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG)

Es interesante la presencia de la gastronomía iberoamericana y la equivalencia de términos que ofrece en los distintos países, incluido un gran cuadro de equivalencias de los nombres del despiece del vacuno en cada país, en uno de los anexos de esta obra. Es de suponer que esta presencia tiene que ver con el apoyo y colaboración que tiene obra de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) y su presidente, Rafael Ansón, que también es fundador y presidente de honor de la Real Academia de Gastronomía, y que en el prólogo de este libro escribe:

“… Como ocurre con los grandes diccionarios y enciclopedias, este trabajo va a facilitar mucho la labor no solo de periodistas y de escritores sino, también, de los profesionales de la toda la cadena alimentaria, desde los productores o industriales hasta los distribuidores, comerciantes y profesionales de la hostelería, chefs, personal de sala o especialistas en vino y bebidas. Y, naturalmente, de los críticos y gourmets que, a menudo, echamos en falta definiciones exactas y fiables de las palabras que utilizamos en nuestro día a día.”

Efectivamente, se trata de una obra interdisciplinar que relaciona las técnicas culinarias, los equipos y maquinaria de cocina, los productos, los aditivos…, con la ciencia, la nutrición, la sostenibilidad, la accesibilidad, dando los trucos y pautas para evitar los errores más comunes y las patologías que se producen como consecuencia de malas prácticas.

En la web de GASTRONOMÍA de la A a la Z se anuncia la salida al mercado del libro en papel para el primer trimestre de 2024. Preguntado por ello, el editor de Cooking Books comenta que está prevista para el mes de enero y que incluso cabe la posibilidad de que sea en diciembre, pero que se ha puesto esa fecha por seguridad y en atención a la AIBG, para que puedan adherirse los distintos países que conforman la Academia.

En definitiva, no se puede sino dar la bienvenida a esta obra a la que se aguarda una larga vida.