Candidatos a cocineros revelación en Madrid Fusión 2022

Igual que en cada una de las ediciones anteriores, desde hace 20 años, el equipo de Madrid Fusión Alimentos de España ha recorrido España tras el rastro de jóvenes con talento. Cocineras y cocineros que cuentan con un proyecto propio y cuya línea de trabajo destaca por sus cualidades humanas y profesionales. Todos ellos son una parte del futuro, el alma de ese patrimonio culinario que ha llevado a nuestro país a ocupar puestos destacados en el mundo. La ganadora o ganador de este grupo de finalistas, elegido tras votación secreta por un amplio grupo de profesionales de la prensa y aficionados del mundo gastronómico, se dará a conocer en el auditorio de IFEMA durante nuestro congreso el próximo 30 de marzo. Este es el listado de candidatos:

Carlos Hernández del RíoRestaurante ConSentido (Salamanca)

Carlos Hernández del Río (ConSentido) / Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes (Ceibe)

Lydia del Olmo y Xosé MagalhaesRestaurante Ceibe (Ourense)

Lydia y Xosé, discípulos de Pepe Solla, cocinan en complicidad cotidiana con un entusiasmo que emociona. En cada uno de sus platos, contemporáneos, ligeros, salen a relucir los sabores y productos de su tierra. Recetas de rigurosa temporada, espontáneas y sentidas, que resuelven al minuto, están determinadas por la inspiración y sus recursos técnicos. Inauguraron Ceibe en Ourense en el verano de 2020 y desde entonces no han dejado de consolidar su proyecto. En estos momentos, una de las cocinas jóvenes más interesantes de Galicia.

Juan Viu Restaurante Viu & Bar Barrunto (Barbate, Cádiz)

Juan Viu es un torbellino que cocina de manera diferente. Entre lo crudo y los platos de cuchara, sus recetas inciden en la esencia de los productos gaditanos, rastrean tradiciones familiares y consiguen entusiasmar con apenas nada. En su bar Barrunto y en su restaurante Viu su cocina se prodiga en platos sencillos, que no simples, poco académicos, condicionados por la temporalidad, la cercanía y la memoria de los guisos y las salsas de su abuela. Una cocina de instinto que rompe clichés en cada una de sus propuestas. Sabores caseros que por su refinamiento se abren a la alta cocina. Un vendaval en toda regla. 

Juan Viu (Viu / Barrunto) / Olga García y Alex Paz (Fuentelgato)

Alex Paz y Olga García Restaurante Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca)

Olga García y Alex Paz regentan un restaurante mínimo, de ámbito rural para 10/12 comensales en medio de la nada, en plena serranía de Cuenca. Un enclave en el que ambos se rompen la cabeza para abastecerse de los mejores productos artesanos desde Galicia hasta Cádiz. Nada de cocina de kilómetro 0. Al contrario, cocina heroica, moderna, suculenta, elegante y sutil sostenida por dos jóvenes locos en un lugar inverosímil y con una sensatez que asombra. Sus postres, sin azúcares añadidos, demuestran el mismo equilibrio de todo lo salado. Asombroso trabajo por numerosos motivos.

Elisabet Nolla Restaurante Normal (Girona)
En el restaurante Normal inaugurado por los hermanos Roca en Girona en 2021, la joven Eli Nolla, jefa de cocina, representa el legado de la cocina matriarcal con toda la cultura que la acompaña. “En Normal confluyen tres generaciones, la abuela Angeleta, nuestra madre Montserrat Fontané y ahora Elisabet Nolla, la mestressaformada en El Celler y en Casa Cacao con nosotros. Eli es una mujer con talento que nos ayuda a aproximarnos a esa gran cocina que reconforta” asegura Pitu Roca. Los platos de Eli, suculentos, meditados, actuales, aunque de gestos antiguos, ponen de relieve el valor de recetas con tanta técnica como fundamento. Una imagen resumida de la gran cocina madre. 

Elisabet Nolla (Normal) / Pedro Aguilera (Sabor Andaluz)

Pedro Aguilera Restaurante Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz)
Cuando se le pregunta por Pedro Aguilera a Ricard Camarena se deshace en elogios hacia su discípulo, durante 4 años su dilecto jefe de cocina. Por su parte, el genial cocinero Benito Gómez lo considera el último vendaval de la joven cocina andaluza. Sus platos verdes, ligeros y de rabiosa temporada entusiasman a quienes los disfrutan. Desde hace poco tiempo se ha refugiado en el mesón de su familia en la Sierra de Cádiz cuya rústica ambientación no guarda relación con su cocina avanzada. Sus platos dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina. Un profesional que explota en cada plato. Humanidad y técnica. Cocina con enorme huella y futuro.

Paco Villar y Sole Torres Restaurante Terra Olea (Córdoba)

Paco Villar y su esposa, Sole Torres, junto con un equipo escogido, han hecho realidad un proyecto ilusionante que rinde homenaje a los sabores cordobeses y andaluces. A platos de rango tradicional repletos de detalles creativos en los que alternan propuestas que se han ido consolidando en los últimos meses. “Un 60% de nuestros productos proceden de Córdoba. Nos inspiramos en los ingredientes de temporada y en las recetas de la tierra”, afirma Villar en cuya carta se alude una y otra vez a los pequeños artesanos que abastecen su despensa. Posee una portentosa capacidad para revisar salsas clásicas y convertir en elegantes algunos adobos y aliños populares andaluces. Una revisión de la tradición en toda regla. 

Sole Torres y Paco Villar (Terra Olea) / Adrián San Julián (Yume Gastro)

Adrián San Julián Restaurante Yume Gastro (Avilés, Asturias)

Nunca como en estos momentos la cocina de Adrián San Julián, discípulo de Koldo Miranda, había mostrado una sensatez semejante. En alianza con la anfitriona y jefa de sala, Iratxe Miranda, ha consolidado un estilo moderno fundamentado en su conocimiento de los sabores y recetas tradicionales en el que deja al descubierto una elegancia que sorprende. Cocinero de vocación, minucioso, inquieto, perseverante, creativo y muy técnico, en sus recetas asoman de refilón los fondos y salsas de la alta cocina clásica. De la sopa de cebolla a su versión de la liebre a la royal, cada uno de los platos de su última etapa, que se terminan en la sala, dejan al descubierto un estilo propio con una solidez que entusiasma.