“En España somos un país muy quesero”

Hoy les hablaremos de queso, del Camerano, un producto con Denominación de Origen, queso de cabra que, teniendo en cuenta la emigración existente en los trabajos de la tierra, hay que destacar y agradecer, y tener en cuenta la DOP con la que cuenta éste queso.

Ángela Montoya conoce de cerca cómo se elabora, forma parte de la empresa que trabajó para conseguir la Denominación de Origen. Nos explica los pormenores de la elaboración de este queso, y del cuidado que reciben las cabras para que den una leche excepcional, elemento principal para conseguir este queso. A fin de cuentas el queso, las cabras, la leche, dan de comer a muchas personas que desean seguir viviendo en su zona, alimentarse y alimentar a otros con sus productos. Y todo ello, a pesar de la marcha de pastores y ganaderos a la ciudad, de la inclemencia climática, del aumento de precio de la electricidad y otros productos que afecta directamente a todos aquellos que, deseándolo, no pueden mantener a sus animales.

Lean lo que nos cuenta Ángela. Interesante.

¿Des de cuándo es conocido el queso Camerano?

Las primeras muestras que tenemos son del siglo XI pero cuando hay evidencia de ello es en el siglo XIII con Gonzalo de Berceo que ya habla de este queso en una de sus obras. Los pastores tenían sus cabras y cuajaban su leche para bajar a venderla a los valles, más que venta era la época del trueque, era muy importante la figura del huevero o cabritero, era el propietario de cabras y el huevero que bajaba huevos, sobretodo como productor de primera necesidad, lo cambiaban, el queso era en fresco y el que no conseguían cambiar lo volvían a subir otra vez a las montañas, lo seguían madurando, por eso la Denominación de Origen contiene cuatro variedades: queso fresco, tierno, semicurado y curado.

¿Cuándo les otorgaron la Denominación de Origen?

En el 2009 a nivel nacional, y a nivel Europeo en el año 2012.

¿Cómo lo consiguieron?

La empresa para la que trabajo, Lácteos Martínez, fue la impulsora de esta Denominación, somos la empresa de quesos más grande de La Rioja, en nuestro afán de vincularnos a la Comunidad empezamos a descubrir, y sobre todo a investigar, que había evidencias de la existencia de un queso tradicional de la sierra de Cameros, amparado hoy en día con la Denominación de Origen protegida Queso Camerano, e hicimos un estudio histórico, colaboramos también con la Universidad y con el Gobierno de la Rioja hasta que recuperamos este producto, la forma de elaborarlo, qué costumbres tenían para con este producto y empezamos a formar lo que es la Denominación de Origen, más o menos fueron unos dos o tres años hasta que en el 2009 ya nos dieron el certificado de DOP.

Cada día hay menos personas a las que les guste ser ganadero o trabajar en el campo, ¿en qué situación se encuentra la Rioja?

La ganadería está en receso, además la situación de este año para todos los que trabajamos en el sector primario está siendo un poco triste, cada vez tenemos menos ganaderos debido a que han subido mucho los costes de producción debido a los aumentos en la electricidad, gasóleo y otros elementos, lo que lleva a que los ganaderos tengan que deshacerse de algunos animales para seguir adelante. Es verdad que La Rioja siempre ha sido una comunidad muy ganadera, la ganadería y la agricultura es lo que más prima aquí, hace 20 años había muchos más ganaderos de los que hay ahora, la gente se va cada día más a vivir a las ciudades. 

Desde la Denominación queremos potenciar que la gente vuelva a sus orígenes y, sobre todo, ofrecer una forma de vida a la gente que sigue viviendo en la montaña, aquí, en la ciudad de Cameros, hay muchos pueblos pequeñitos concentrados en el Camero Nuevo y el Camero Viejo y la gente vive del sector primario: ganadería y agricultura, la Denominación es una forma de que se puedan ganar la vida, trabajamos mucho con ellos para que puedan conseguir rentabilidad en las granjas y, sobre todo, para que den más leche Camerana que es la que necesitamos para elaborar este queso.

¿Afecta a los animales la preocupante situación que se vive con el cambio climático?

Una de las principales características que tienen estos animales es que tienen que pastorear un 75% del día al aire libre porque el tipo de alimentación que se les de va a repercutir en la calidad de la leche que aporten, este año está muy complicado, hace poco vimos en Jalón de Cameros, con uno de nuestros ganaderos, y la parte de la sierra está totalmente seca.

Habrá que hacer algo para que llueva.

Sí, ahora mismo, entre que no llueve y los calores que hemos tenido, este año se han acelerado mucho los procesos naturales de desfloración en árboles y demás, lo bueno que tenemos es que los ganaderos trabajan mucho para su suelo y eso potencia un poco que sus animales se sigan pudiendo alimentar de pasto natural.

¿El precinto regulador del Queso Camerano es de plástico?

No es plástico, lo que envuelve el producto final, es papel celofán, a simple vista puede parecer plástico pero no lo es, aparte, el Queso Camerano, tiene corteza natural si se encerrase con plástico no se le dejaría respirar por eso necesitamos que sea papel.

¿Es un queso pasteurizado?

No es ecológico, pero no porque sea pasteurizado tiene que ver con que sea ecológico o no, para que un queso sea ecológico la leche con la que se elabora tiene que ser ecológica, el pasto natural nos lo podría permitir pero mezclamos también con otro tipo de pastos, esta leche no es ecológica por lo tanto el queso tampoco puede serlo.

¿Cuántas fábricas están trabajando este queso?

Somos una denominación muy pequeñita, somos tres queserías apoyados por unas trece ganaderías, y,aproximadamente, unos 45.000 kilos de queso elaborado y vendido al año, leche tenemos, y cada año vamos creciendo en venta de producto.

El 7% de su producción va fuera de España.

Exportamos una parte de nuestra producción. La Rioja es una Comunidad Autónoma en la que la gastronomía de calidad está muy presente, obviamente acompañada por el vino de Rioja que ayuda mucho a los productos gastronómicos, todos los productos que vienen de ella son considerados de una alta calidad, como el queso Camerano. Cuando viajamos a visitar nuevos clientes les induce a comprar nuestros queso el hecho de ser un queso muy limitado y muy especial. Esa pequeña producción que tenemos a la gente le atrae mucho.

El año pasado vendieron 3.400 kilos de queso en Alemania.

Teniendo en cuenta que son 45.000 kilos elaborados y vendidos, pues que 3.000 se queden en Alemania, está bien, pero de queso Camerano nunca van a comprar grandes cantidades, sobretodo en la exportación, por lo limitado que tiene el producto, según como se enfoque no todo el mundo compra este queso, está bien que sea así, y también lo compran en Estados Unidos.

¿Es una producción pequeña porque lo quieren así o porque no puede ser grande?

Es un proyecto muy pequeñito, desde el año 2009 con el certificado a nivel nacional estamos en plena expansión, leche tenemos para poder vender y elaborar más, la materia prima no falta, al menos a día de hoy. El queso de cabra, a la hora de venderlo, no es el más económico y no resulta fácil su venta, además es un producto delicado. El fresco se queda prácticamente en La Rioja por la delicadeza del producto, caduca, hay que conservarlo en frío, es un producto sensible, el semicurado se vende en La Rioja y Comunidades colindantes, y el curado es el que está destinado a la exportación porque es un producto más estable, cada variedad de queso la utilizamos para un mercado o para otro.

¿Es caro mantener estas cabras?

Sí, hay que tener en cuenta los costes fijos para mantener la granja y sobre todo, no es un tema económico en plan caro, no, es un tema de dedicación, las cabras no entienden de día de Navidad, Año Nuevo, es un trabajo en el que se tiene que estar 365 días al año, trabajar en la ganadería es una actividad dura. Ahora tenemos un ganadero que tiene 28 años, es el más joven de la Denominación, es una persona que vive por y para las cabras, habla de su devoción para con los animales y, por otro lado, se acaba de jubilar uno de los ganaderos con 75 años y él no tiene relevo generacional, se dedicaba a la ganadería y sus hijos tienen carnicerías y no les ha dado por seguir en el negocio de la ganadería, son vertientes muy opuestas, es una pena que poca gente joven se anime a dedicarse a los animales, a la ganadería. 

Aquí lo que hay es ganadería para el autoservicio sobre todo para el auto consumo, en pueblecitos de la sierra, hay quienes tienen sus cuatro cinco cabritas y con eso tienen leche, hacen algún quesito, no hay ganas para poner una granja en marcha, lo primero que tienes que tener es una economía fuerte porque hay que invertir mucho dinero y se emplean muchos recursos económicos, desde la Denominación, cada vez que podemos prestamos ayuda, incluso en el área de la agricultura, si llegan subvenciones para el campo y para gente joven, estamos ahí, para que se animen a volcarse en la ganadería, hay que hacer todo el papeleo, pasar por sanidad, el desembolso económico, son como demasiadas trabas para poner una ganadería en marcha.

¿Qué hacen desde la Denominación para ayudar a los pequeños ganaderos?

Estamos aportando sostenibilidad a la zona, sobre todo a la Sierra de Cameros que es ese punto de origen de donde nació este producto, una de las cosas que hemos hecho es poner un punto lácteo en Jalón de Cameros, en los años 80 se ponían puntos lácteos, todo depende de las granjas, hay algunas que estás a más altura en la montaña, y muy pocas en los valles, y por el tema de accesibilidad, sobre todo de camiones, se ponían puntos lácteos en los pueblos más bajos de la montaña y los ganaderos bajaban allí su leche, los camiones la recogían y la llevaban a la quesería. Desde el año 2019 hemos vuelto a recuperar esta practica y hemos instalado ese punto lácteo del cual se beneficia la Denominación, ¿por qué se beneficia?, porque están entrando nuevos ganaderos que hasta ahora producían muy pocos litros de leche y la usaban para ellos y con ese punto del Jalón obtienen rentabilidad por esa leche, ya que es una forma de ganarse la vida. Hemos crecido con cinco ganaderos más en la Denominación, es bueno para todos e inyectamos a la gente ganas para que pueda seguir en la ganadería.

¿Vender leche sigue siendo rentable, hay médicos que aconsejan a sus pacientes que tomen soja o avena, tomar leche parece no estar tan bien visto como antes?

Nosotros no nos dedicamos a la venta de leche, cada vez tenemos más información y cada vez más los cuerpos no evolucionan de la misma forma, hablo del tema de intolerancia, alérgenos y demás, en esos casos si que se buscan substitutivos de la leche, como la leche de avena, leche de soja, pero tampoco nos podemos volver locos con que hay una bajada en el consumo de leche porque no es así, el problema que tenemos, generalizado en nuestro país, es que a muchos queseros nos falta leche para poder elaborar los productos, la gente está matando animales, tienen tantos costes que no los pueden mantener, un animal tiene dos opciones: o lo dedicas a la leche o lo matas y se deriva a producción de carne.

¿Por qué gusta el queso Camerano?

Muchas personas, cuando lo prueban, lo primero que dicen es que para ser un queso de cabra no es extremadamente fuerte, los quesos de cabra son muy particulares o te gustan o no, no hay un término medio, nuestro queso de cabra gusta gracias a la calidad de la leche y a los procesos de elaboración por los que pasa. El fresco es un queso delicado y súper suave y fácil de comer, el semicurado ya empieza a tener más complejidad por esa textura harinosa que es muy típica de los quesos de cabra, luego, el curado, en sí, es un poco más fuerte, pero estás tomando ese queso y no hueles a cabra, a establo.

¿En la hostelería se ha dado más publicidad a los quesos franceses, a los que venían de fuera, antes que a los españoles?

España es un país muy quesero, tenemos un montón de variedades de queso, después de Italia y Francia está España como país quesero, muchas veces eso se nos olvida, no somos conscientes porque en España tenemos muy poca cultura del queso, en ese aspecto si Francia e Italia han publicitado más sus productos, los restauradores quieren tener el queso más conocido, el brie, el parmesano, son quesos que se conocen y que a la hora de ofrecerlos en sus establecimientos tienen la sensación de que están dando un buen queso. Se venden por lo que se conocen, ahora eso está cambiando mucho en España. Cada vez más somos más curiosos y nos volcamos en trabajar con productos de la zona, de hecho el queso Camerano en los restaurantes que tenemos en la Rioja con estrella Michelín está prácticamente en todos, los cocineros trabajan mucho con él precisamente por ser un queso cien por cien riojano.

En el resto de España, ¿donde aprecian más este queso?

En Catalunya y Madrid es un producto que gusta mucho, lo que pasa es que estamos más presentes en la cocina tradicional y donde la gente más lo reclama y se consume es en País Vasco, Navarra, Cantabria, la parte de Castilla León, en Burgos, sobre todo, Soria, lo toman en las provincias que están alrededor de La Rioja.