​“En el colmado Múrria hemos llegado a tener 200 quesos diferentes”

Hace unos días tuvimos la suerte de acudir a la reapertura del Colmado Múrria, toda una institución del Eixample barcelonés a punto de cumplir 125 años. Después de tantos años cerraron el pasado Agosto para renovarlo y ahora, de nuevo, sus escaparates en la calle de Roger de Flor 85, en un chaflán, vuelven a iluminar esta esquina con su fachada en la que aparece reflejado el Modernismo de la zona en una pintura con más de un siglo de existencia y con unos escaparates realizados y diseñados por el propio Joan Múrria en los que no faltan las clàsicas galletas Birba ni los vinos y cavas de la bodega Mascorrubí Heretat 1927.

Dentro, todo un buen muestrario de quesos, sobrasadas, charcutería especializada y exquisita, latas con caviar de Azerbaiyán y salmón noruego entre otras “delicatessen”. En esta nueva etapa del Colmado Múrria, o Queviures Múrria como indica el rótulo de la fachada, el socio mayoritario es Ernest Pérez-Mas, CEO de la operadora catalana PARLEM y de la bodega Mascorrubí Heretat 1927.

Ahora el local se abre a la restauración de la mano del chef Jordi Vilá del restaurante Alkimia, que cuenta con una estrella Michelin. La propuesta gastronómica es variada, tanto para llevar a casa como para consumir en el local, donde se puede tapear en unas pequeñas barras, en el interior o en la terraza. También hay un pequeño espacio con capacidad para diez personas en el que el chef Jordi Vilà servirá alguna de sus especialidades, y, todavía más, en una especie de altillo está el 1898, un espacio especial al que se accede por una escalera portátil y móvil, toda una aventura.

Durante nuestra visita tuvimos ocasión de probar algunas de las tapas que se servirán, maridadas con tinto, blanco y cava del “celler” Mascorrubí Heretat 1927 mientras charlábamos con algunos de los responsables del remozado “Queviures Múrria”, especialmente con Joan Múrria, al frente del negocio desde 1969. Esto es lo que nos dijo.

¿Cuándo y cómo llega usted al Colmado Múrria?

En el año 1943 mi padre se hizo cargo de este colmado que anteriormente  había montado con su socio Quílez con quien antes de la guerra había trabajado en los colmados Simó. En 1969 mi padre muere de un infarto y es en aquel momento cuando, con tan sólo diecinueve años,  estaba estudiando, me hago cargo de este negocio.

¿Quería seguir estudiando o dedicarse a otra profesión?

Mi padre decía que el trabajo en el colmado era  muy sacrificado y que lo mejor  para mí era que estudiara una carrera, en aquel  momento no había problemas para encontrar trabajo, y ante esta circunstancia acordamos con mi madre continuar con el colmado y seguir estudiando la carrera de Comercio, eran  tiempos muy buenos en los que había mucho personal y esto funcionaba solo.

¿Antes de cerrar en el mes de agosto de este año, el colmado iba cómo antes o habían cambiado muchas circunstancias?

Antes del año 1990 hicimos una restauración, incorporamos más luz, les hablo de hace 30 años, los colmados del Ensanche de Barcelona  estaban situados en las esquinas de las calles, en cada chaflán del Ensanche había un colmado, ¿por qué?, porque las esquinas permiten mucha visión, cuando yo lo cojo me doy cuenta de esto, era el principio de los supermercados, a los que  no podíamos seguir,  teníamos que buscar algo diferente y empiezo a especializarme, viajar mucho, comprar libros, leer, y coger conocimiento para diferenciarnos.

¿Por qué viaja, para conocer nuevos productos y darlos a conocer?

Viajo para aprender de ciudades como Barcelona, que no son ni París, ni Londres, ni Nueva York, conozco Milán, Turín, Múnich, ciudades no muy grandes pero en donde hay mucho movimiento, ¿qué pasa?, ves cómo funcionan, qué productos hay, qué puedes encontrar, viajo también por placer porque me gusta mucho, me cuelgo la mochila a la espalda y voy buscando cosas, buscando quesos por los Pirineos.

En este colmado tienen mucha oferta de quesos

Si, en el Múrria, hemos llegado a tener doscientos quesos diferentes.

¿Qué aprende  en estos viajes?

Aprendo que la única forma de subsistir es la alta especialización, es decir, tener poco personal y muy especializado, diferenciándonos de los demás, de los supermercados, de las grandes superficies,  incorporando productos muy elitistas de zona de proximidad, ahora lo llaman kilómetro cero, elaborados por productores que lo hacen muy bien, están cerca, son de Catalunya o de fuera y que toda su vida ha sido su forma de subsistencia, nosotros lo cogemos, sobre todo quesos y los vendemos, eso no lo puede tener nadie, primero porque la elaboración es más cara, segundo,  porque se hacen con leche cruda y la duración es muy limitada, hay quesos que duran 4 o 5 días y hay que venderlos, esto una gran superficie no lo puede hacer.

Su trabajo es dar a conocer productos que la gente no sabe ni que existen, ante esta realidad, ¿cómo se comporta el comprador?

En la tienda profesional, pequeña, hay retos, tienes que convencer al cliente  que el nuevo producto que vendes es muy bueno y lo tiene que comprar, hay personas que son desconfiadas, no se creen nada, y tú  les tienes que convencer, cuando prueban el producto vuelven, ¿cómo hacemos para dar a conocer nuestros productos?, haciendo escaparates que siempre he diseñado yo, mi mujer colabora mucho conmigo, es bióloga, máster en medio ambiente, en sostenibilidad, todas estas cosas que interesan en estos momentos que nos están creando un crisis importante, mi mujer sabe qué producto es mejor tener y los que no hay que tener, ella no es de aquí,   e incorporamos productos muy importantes del extranjero.

Su clientela es elitista, el colmado Múrria está en el centro de Barcelona, ¿sus clientes son de esta zona o vienen de otra parte?

Me doy cuenta de que pasamos de la Barcelona gris, en los años 70 todo es gris, a una Barcelona, a partir de los 90 y con las Olimpiadas, y veo que hay que reavivar la ciudad y optimizar el producto, optimizar el cliente, los que teníamos antes, que viven en la zona alta, los recuperamos, vuelven a venir los hijos, los nietos, y me doy cuenta que también es la forma de poder continuar con el colmado.

Ya tiene el cliente, Barcelona, a partir de las Olimpiadas, recibe a gente de fuera, vienen muchos turistas de Francia, Italia, Inglaterra, Japón, etc., ¿estos turistas pasan por el Múrria?

Hay gente de fuera que se establece en la ciudad, estos nuevos ciudadanos ven que en sus países hay un tipo de gastronomía que tenemos aquí y  ellos no la conocen, eso nos viene bien, el boca oreja en nuestra tienda ha sido básico, un gran porcentaje del éxito del Múrria ha sido ese, la comunicación entre clientes.

¿El que su colmado esté situado en un edificio modernista del 1898 les ha ayudado? 

Mucho, hay muchas personas que fotografían la fachada y entran y no compran, ya me va bien porque al ver lo que éstos cuelgan en sus redes ofrecen una difusión y eso hace que compren otros, ya no quedan tiendas tan antiguas que tengan escaparates y se cambien constantemente, la mayoría de tiendas acuden a empresas de moda para que se los hagan, nosotros nos lo hacemos todo.

¿Qué ayudas tienen de la Administración?

El Ayuntamiento de Barcelona nos ayuda bastante,  ahora existe un presupuesto para establecimientos emblemáticos,  no recuerdo las cifras,  pero que ya es más importante que tres años atrás, nos facilita todo tipo de información en cuanto a ayudas, conectados con Turismo de Barcelona hay una difusión, no es lo que nos gustaría, nos gustaría más, pero es lo que hay.

¿En el mes de agosto de este año cierra, se ve forzado a hacerlo o lo hace para renovar el Colmado Múrria?

No me veo forzado a nada, tengo la oportunidad de renovar, hay un momento en que tengo muy poco personal, aunque decido continuar con menos horas de trabajo, más calidad de vida, pero seguimos, En agosto cierro para cambiar  de orientación el negocio, el colmado continúa, incorporando la cocina de Jordi Vilà, cocina extraordinaria con tapas, platillos, Jordi Vilà tiene un restaurante de prestigio, con un estrella Michelín, en Barcelona, tendremos más personal, yo sigo asesorando y  dirigiendo el Colmado Múrria.

¿Seguirá atendiendo personalmente a los clientes cuando vengan a comprar?

Al principio si estaré, lo que no haré son 10 o 12 horas diarias.

Vemos que también existe la posibilidad de “tapear” ante una barra.

Hay una en la calle y otra en el interior de la tienda, y un pequeño comedor en los bajos, en el interior,  con pocas mesas,  y arriba hemos abierto otro comedor  muy privado.

Las palabras colmado  y ultramarinos tienen un aire del 98, de aquella época, la época colonial, usted un día decide hablar de “queviures”.

Durante la época de la Dictadura mi padre pagó muchas multas porque etiquetábamos en catalán, había inspectores que pasaban por la tienda, les llamaban el “Instructor de tasas” del Ayuntamiento y nos masacraron, hay una anécdota muy simpática con  mi padre, era una época en la que vendíamos de todo, como, por ejemplo,   huevos a granel, de los que  sólo podías tener expuestos  media docena, mi padre  cogió un recipiente y en él expuso cinco docenas, pasó el inspector y le dijo: “usted no sabe que sólo se pueden tener seis huevos”, mi padre le respondió: “pues mire hay dos más que no los ve”. Cuando  muere el dictador en lugar de poner Colmado Múrria lo rotulo con la palabra  “Queviures” y etiqueto todo en catalán. Pero tengo clientes de  todas partes y de todas las tendencias y me preguntan  por qué sólo etiqueto en catalán, y les respondo que es una cuestión de espacio,  no me caben más rótulos, pero les digo, amablemente,  “con mucho gusto te lo explico todo y te lo traduzco en catalán, en francés, en inglés,  o en castellano”

¿Tiene un trato personal con el cliente?

Absolutamente, de lo contrario no funcionaría, la gente viene a la tienda y hablamos de muchas cosas, la gente del ensanche no es un pueblo pero es un termómetro de la ciudad, hay una relación humana muy importante.

Y a este nuevo período que han empezado, ¿le ve futuro, vida?

Si no hubiese visto vida, hubiera cerrado, además con esta gente que seguirá yo estaré ahí pero, poco a poco, me iré apartando, sin jubilarme.

¿Tiene heredero?

Tengo una hija pero se gana muy bien la vida, es socióloga y está muy bien situada, el nombre de Múrria seguirá, hay pocas personas en Barcelona con este apellido, tengo dos nietas, tengo una hermana, pero se acabó el apellido. “Queviures Múrria” seguirá  aunque Joan Múrria no siga.

Imágenes: Marc Guillén