Una visita a La Bassola

Desde que llegamos a Castellterçol fuimos conscientes de que la vida que íbamos a llevar en este bonito pueblo del Moianés, en la Cataluña Central, iba a ser bastante diferente de la que durante años habíamos llevado en grandes ciudades, como Barcelona o Valencia. Gracias a las nuevas tecnologías seguíamos conectados con el mundo entero, pero la tranquilidad, la paz que da vivir a cinco minutos del bosque y, especialmente, la buena alimentación, eso que se ha dado en llamar alimentos de “kilómetro cero” es algo que no tiene precio. Y de alimentos de “kilómetro cero” vamos a hablar en este artículo, de carne de terneras que, antes de ser sacrificadas, se han criado a corta distancia de casa.

Todas las carnicerías de Castellterçol tienen un excelente producto, podemos dar fe de ello, pero nosotros, cada jueves, pasamos por Lluel para aprovisionar-nos para toda la semana. Da gusto ver la vitrina del mostrador, quesos de diversas variedades, carnes que te hacen salivar pensando en su sabor después de pasar por la brasa, platos preparados, y un caldo casero elaborado por ellos que resucita a un muerto, y unas hamburguesas de ternera que están pidiendo que las lleves a casa. Elisabet, su marido Lluís y el dependiente, también Lluís de nombre, detrás del mostrador atienden, con profesionalidad y amabilidad, a la clientela. Y por las hamburguesas, nosotros, hemos llegado a conocer La Bassola, su lugar de procedencia, gracias a una visita a esta granja acompañados por Elisabet, hija de los fundadores de La Bassola.

Los padres de Elisabet, Jaume y Dolors, comenzaron en 1971 esta empresa familiar, los dos venían de familias de agricultores, de “pagés” como dicen en Catalunya. Y decidieron poner sus esfuerzos en un proyecto en común, en una empresa familiar en la que durante un tiempo, mientras Jaume hacia de camionero, fue la matriarca, Dolors, la que estuvo al frente. Hoy ya es la segunda generación, sus hijos Pep y Miquel, la que está al frente del negocio aunque Dolors, cuya vivienda está en terrenos de la granja, cada día se da una vuelta por el negocio, que le evoca recuerdos pasados. En aquellos primeros años, nos cuenta Dolors, que compraban las terneras, las engordaban y las vendían vivas, siendo el comprador el que las llevaba al matadero. Más tarde ya fueron ellos los que llevaban al matadero los animales y después distribuían la carne a diversas carnicerías. El nombre de La Bassola proviene del territorio de Castellterçol donde la granja está ubicada.

Elisabet nos cuenta que junto con su marido Lluís, abrieron la carnicería Lluel en 1992, una carnicería en la que, naturalmente, toda la carne de ternera que venden, y las hamburguesas que tanto nos gustan, procede de La Bassola. Durante la visita a la granja también nos acompaña Miquel, hermano de Elisabet, que, junto con Pep, otro de los hijos de Jaume y Dolors, se hizo cargo de llevar adelante el negocio a la muerte, siendo todavía joven, del padre. Los dos se han distribuido el trabajo y, mientras Miquel se cuida de llevar adelante el cuidado de los animales, Pep se dedica a tareas administrativas y comerciales. Miquel nos explica que todos los animales que tienen son hembras porque su carne es mucho más melosa, las traen aquí, generalmente desde Cantabria, cuando son destetadas a los dos o tres meses, están engordándolas durante unos nueve meses y es cuando las sacrifican para comerciar la carne. También venden a supermercados diversos ya que tienen una sala especializada para envasar bandejas con carne, un envasado que en estos momentos hace que la carne sea tan fresca como en la carnicería, la única diferencia es que en la carnicería tienes un contacto directo, puedes ver el bistec y en el envasado te has de fiar a la hora de la compra.

Nos cuentan que cada día hay menos carnicerías, nos dicen que por la zona de Girona creen que en cinco años pueden desaparecer la mitad de las carnicerías, Elisabet, que conoce bien este tema, nos habla de lo duro que es el trabajo en la carnicería, de la dificultad para encontrar trabajadores para este sector y del horario tan complicado que tienen de trabajo, son muchas horas que quitan tiempo para estar con la familia. Preguntamos a Miquel si la granja tiene matadero propio, nos dice que no, que llevan las terneras al matadero para que las maten y él después trae la carne a la granja. Utilizan mataderos situados a unos 35 kilómetros de distancia, les es interesante tener dos mataderos donde poder ir por si algún día les falla alguno de ellos, esta tarea de llevar las terneras al matadero la tienen muy organizada, ya que tienen unos días estipulados para llevarlas. La carne de La Bassola es muy buscada y estimada por los amantes de la buena cocina, podríamos decir que es “el Cristina Dior” de la carne.

Las terneras, después de ocho horas de viaje desde Cantabria hasta Castellterçol, son estabuladas en diversos espacios en los que una de las cosas más principales y que más se cuida en La Bassola es su propio bienestar, que estén lo más cómodas posible que puedan, por los altavoces de los establos suena música clásica y vemos, colgados a la altura del lomo de las terneras unos extraños aparatos que Miquel nos dice que las terneras se acercan a ellos cuando sienten necesidad de rascarse o sentirse masajeadas. Todo ello con el fin de conseguir que la carne que producen estas terneras sea de la mejor calidad posible. Para ello, nos indica Miquel, ellos mismos fabrican el pienso con el que junto con la paja, rica en fibra, que, como rumiantes, les ayuda a una mejor digestión, alimentaran a las terneras durante el tiempo de engorde en la granja.

Vemos diversos silos donde se almacena el pienso que comerán las terneras durante su estancia en La Bassola. Es un pienso especialmente preparado para un mejor alimento del ganado, se mezcla todo en una tolva mecanizada que automáticamente convierte en pienso las cantidades de maíz, soja, gluten, trigo, un poco de sal y vitaminas lanzadas a la tolva. También se añade a la mezcla lino para conseguir que la grasa de las vacas sea más buena. Antes de introducir los ingredientes en la tolva mezcladora se muelen para que la mezcla salga mejor, después desde un ordenador se le dan las órdenes para que la mezcla convertida en pienso se almacene en los diversos silos que tienen.

Nos cuentan que el cambio climático también influye en la conducta de los animales, hace más calor, y el calor no es lo que más les gusta. La sequía lo que ha hecho es que haya menos comida debido a la disminución de las cosechas de maíz y trigo, que han producido un alza de precios en los mercados, que, no suben por la inflación, sino por la falta de comida con la que alimentar a los animales. La guerra de Ucrania se ha hecho notar mucho, especialmente en la falta del cereal que venía desde allí.

Nos trasladamos a otra parte de la granja en la que vemos unos establos, en todos hay un espacio abierto al aire libre, en los que hay unos animales un poco más grandes que los que hemos visto antes, están tranquilos, como si la música de Bach, Mozart o Vivaldi que suena por los altavoces, les diera una paz especial, algunos se rascan restregando el lomo contra unos aparatos instalados en diversas partes del establo. No se alteran ante nuestra presencia, al contrario, sienten interés y alguna ternera asoma el morro más allá de la empalizada de su encierro como queriendo averiguar quiénes son los intrusos que han alterado su calma. Estas terneras están acostumbradas a la visita de gentes ajenas a su entorno, los fines de semana familias enteras van a visitar La Bassola, lo mismo que colegios que traen a sus alumnos para mostrarles de dónde viene la carne que comen. Miquel, bromeando, nos dice que La Bassola es el “zoológico de Castellterçol”.

Hablamos sobre la distribución del producto una vez sacrificadas las terneras, nos dicen que la carne de La Bassola se distribuye en Catalunya, es un producto de proximidad. Al ser jóvenes la carne de estas terneras ya se puede distribuir a los tres o cuatro días de haber sido sacrificadas, su duración, en condiciones óptimas, una vez distribuida puede oscilar de tres a cuatro días o a una semana, depende de si la carne está en pieza o en corte. En la cámara frigorífica puede estar perfectamente durante 15 días, Cuando más pequeña sea la pieza su duración será menor. En el Supermercado tienen el producto envasado al vacío y la duración del paquete puede ser de 15 días, aunque hay que decir que con el envasado al vació la calidad no es la misma. Nos muestran un modelo del envasado que practican, hamburguesa envasada al vacio, en el que han utilizado lo menos posible el plástico y utilizando un cartón especial con el fin de dañar lo mínimo el medioambiente y la naturaleza.

Este trabajo, el de La Bassola, es un trabajo pesado y sin horarios, donde eso que llaman la conciliación familiar es difícil llevarlo bien a la práctica, los animales no entienden de horas y relojes, ni de días festivos. Una granja requiere una atención de veinticuatro horas los siete días de la semana. Y si a eso le añadimos la burocracia todo se complica porque, generalmente, las leyes se piensan y hacen desde despachos a kilómetros de distancia del lugar donde han de ser aplicadas. La burocracia cansa mucho, a veces el desconocimiento hace que se pidan cosas imposibles.

Nos vamos contentos de esta visita a La Bassola, nos gusta la gente emprendedora y esta familia lo es. Nos dicen que ateniendo a la demanda que tienen podrían ampliar el negocio, pero no lo quieren hacer porque su manera de trabajar es tener el control de las terneras y del negocio, un negocio familiar que ha cumplido más de cincuenta años especializado en el engorde de terneras, siempre con el objetivo de ofrecer el mejor producto a sus clientes.