Tradición, excelencia y sabor; así se cultiva el aceite de oliva gourmet de Tercio de las Torres

Hablar de excelencia, tradición y vanguardia en el mundo del aceite de oliva es hablar de Tercio de las Torres. Esta firma andaluza ha sabido posicionarse como un referente en la elaboración de un aceite de oliva gourmet que combina el respeto por la tierra con procesos de producción cuidadosamente diseñados para preservar la calidad y el sabor. En esta entrevista, nos adentramos en su historia, sus valores y el alma que hay detrás de cada botella.

¿Cuál es la historia detrás de Tercio de las Torres y cómo nace su vínculo con el aceite de oliva?

La historia detrás de Tercio de las Torres es, en el fondo, mi propia historia personal. Nací en Huétor Tájar, soy el mayor de seis hermanos e hijo de un trabajador agrícola. Desde muy niño aprendí el valor del esfuerzo en el campo: a los 13 años ya estaba trabajando entre olivos y cultivos, codo con codo con mi padre. Con sacrificio, ahorré lo suficiente para comprar mi primera parcela a los 18 años, algo que fue un gran hito para mí. Aunque la vida me llevó por un tiempo al sector inmobiliario, nunca perdí el vínculo con mis raíces; el olor a tierra húmeda y a aceituna recién molida seguía vivo en mi memoria y en mi corazón.

En 1996 decidí hacer caso a esa voz interior y regresé definitivamente al campo para plantar mis propios olivos en esa tierra que tanto significaba para mí. Fue un retorno lleno de emoción, de reencontrarme con mis orígenes y con la tradición olivarera que siempre admiré. Finalmente, en 2004, tras años de dedicación y aprendizaje, fundé Tercio de las Torres. Este proyecto nació del deseo de honrar la herencia que recibí de mi familia y de crear un aceite de oliva virgen extra único, fruto de la pasión, la perseverancia y el amor por nuestra tierra. Cada botella de Tercio de las Torres cuenta esa historia de esfuerzo y sueños cumplidos, y por eso mi vínculo con el aceite de oliva es tan profundo y personal.

¿Qué hace diferente al aceite de oliva virgen extra Tercio de las Torres frente a otros aceites del mercado?

La dedicación absoluta a la calidad y la autenticidad es lo que diferencia a Tercio de las Torres de otros aceites. Elaboramos un aceite de autor, totalmente artesanal, con una producción muy limitada. A diferencia de muchas marcas comerciales, no buscamos volumen ni presencia masiva en estanterías, sino excelencia en cada gota. Seguimos métodos tradicionales – cosecha temprana, molturación el mismo día, aceite sin filtrar que reposa pacientemente – prácticas que hoy son poco comunes y que requieren mucho cuidado.

Además, dedicamos años a investigar y analizar distintas variedades de aceituna hasta dar con un coupage único de Picudo y Picual que ofreciera el equilibrio perfecto de sabor y aroma. Todo ese esfuerzo se traduce en un virgen extra con personalidad propia, donde se aprecia el sabor auténtico de nuestra tierra y el cariño con el que está hecho. Ese factor humano, esa pasión familiar que impregnamos en cada botella, es algo que no todos los aceites del mercado pueden ofrecer.

¿Qué variedades de aceituna utilizan y qué características aporta cada una al resultado final?

En Tercio de las Torres optamos por un coupage de dos variedades andaluzas: un 60% aceituna Picudo y un 40% Picual. Fue una decisión muy meditada; llegamos a catar aceites de más de 250 variedades distintas en busca del sabor perfecto antes de dar con esta combinación ideal.

La Picudo aporta al aceite un carácter afrutado y elegante. Es una aceituna que brinda aromas delicados que recuerdan a la fruta madura, con matices de manzana y almendra. En boca, la contribución de la Picudo se traduce en un gusto suave, ligeramente dulce, con un final muy agradable.

La Picual, por su parte, nos da la fortaleza y la profundidad típicas del aceite andaluz. Esta variedad aporta un punto de amargor y picante más pronunciado, con notas verdes, de hoja de olivo y tomatera, que dan complejidad al coupage. Además, la Picual es rica en antioxidantes naturales, lo que ayuda a que nuestro aceite tenga una gran estabilidad y se conserve en óptimas condiciones por más tiempo.

La fusión de ambas variedades nos permite obtener un virgen extra muy equilibrado, con la suavidad y los aromas afrutados de la Picudo armonizados con la intensidad y el cuerpo de la Picual. El resultado es un aceite complejo y único, que captura lo mejor de cada variedad y refleja fielmente el terruño de nuestro olivar.

¿Cómo es el proceso de recolección y elaboración del aceite? ¿Qué cuidados especiales tienen en cada etapa?

La elaboración de nuestro aceite es un proceso casi ritual, donde cuidamos cada detalle de principio a fin. Comienza con la recolección temprana de las aceitunas, en el momento óptimo de maduración. Solemos cosechar a principios de temporada, cuando el fruto está todavía verde-morado (en envero), porque aunque el rendimiento en cantidad es menor, la concentración de aromas y antioxidantes es mayor. La cosecha la hacemos de forma muy cuidadosa, prácticamente manual y seleccionando las mejores aceitunas, para garantizar que solo el fruto perfecto llegue a la almazara.

Nada más recoger las aceitunas, las llevamos inmediatamente a la almazara para molturarlas el mismo día. Esta inmediatez es crucial: evitamos que la aceituna se deteriore o fermente, conservando toda su frescura y sus propiedades. La molienda se realiza en frío, a baja temperatura, para no perjudicar la calidad del aceite. Obtenemos así un zumo de aceituna puro, que en nuestro caso no filtramos.

En lugar de filtrar el aceite, lo dejamos decantar de forma natural durante unos tres meses. Este reposo en depósitos especiales permite que las pequeñas impurezas se asienten en el fondo, clarificando el aceite de forma suave y tradicional, sin forzar el proceso. Este paso requiere paciencia, pero creemos que respetar los tiempos naturales es esencial para lograr el perfil organoléptico rico que buscamos.

Finalmente, el aceite se envasa en nuestras botellas oscuras, que lo protegen de la luz para mantener intactas sus cualidades hasta que llega a manos del consumidor. En cada etapa, desde el campo hasta la botella, ponemos un cuidado casi obsesivo: inspeccionamos, catamos y hacemos los ajustes necesarios para que el resultado sea un aceite virgen extra de altísima calidad. Son atenciones especiales que quizás no se ven a simple vista, pero que marcan la diferencia en el producto final.

Vemos que la marca cuida mucho el diseño y la presentación del producto. ¿Qué importancia tiene para ustedes la experiencia sensorial y visual del consumidor?

La experiencia sensorial y visual del consumidor es fundamental. Para nosotros, un aceite de oliva virgen extra gourmet no solo entra por el paladar, sino también por los ojos y el olfato, e incluso por las emociones que evoca. Por eso cuidamos tanto el diseño y la presentación de Tercio de las Torres.

La botella oscura y elegante que usamos no es casualidad. Por un lado, el vidrio oscuro protege el aceite de la luz, conservando sus cualidades intactas; por otro, esa estética señorial refleja la nobleza y la tradición que hay detrás de este producto. Queríamos que la presentación transmitiera el valor artesanal y exclusivo del aceite. Que cuando alguien tenga la botella en sus manos sienta que está ante algo especial, casi como si abriera un buen vino de reserva.

Creemos que el disfrute del aceite de oliva empieza antes de la cata en sí. Desde el momento en que el consumidor ve la botella, lee nuestra etiqueta y sirve ese líquido dorado o verde intenso en un plato, ya está viviendo una experiencia. Cuidamos cada detalle para que esa experiencia sea memorable: un aroma fresco e intenso al destapar la botella, un color vivo que deleita la vista al verter el aceite, y un envase con un diseño que cuenta nuestra historia. En definitiva, buscamos que el consumidor no solo pruebe un gran aceite, sino que sienta toda la pasión y el cariño que hay detrás de él.

¿Cómo ha sido la acogida del aceite de oliva Tercio de las Torres en el mercado nacional e internacional?

La acogida de nuestro aceite ha sido muy especial. En el mercado nacional, donde nos hemos enfocado principalmente, los clientes y chefs que han descubierto Tercio de las Torres lo han recibido con los brazos abiertos. Hemos tenido la satisfacción de ver cómo gente de distintas partes de España valora y se emociona con el sabor de nuestro virgen extra. Muchos nos dicen que al probarlo notan esa diferencia, ese cuidado artesanal, y eso nos llena de orgullo porque le da sentido a todo nuestro esfuerzo.

A nivel internacional, la verdad es que somos muy pequeños y por ahora no exportamos de forma oficial. Nuestra producción limitada apenas logra satisfacer la demanda local, y preferimos garantizar la máxima calidad antes que dar pasos demasiado grandes. Aun así, han llegado botellas a manos de extranjeros —ya sea porque nos visitan en la ciudad o a través de amigos— y nos consta que la respuesta fuera es igualmente entusiasta. Quienes lo prueban desde otros países quedan gratamente sorprendidos por su sabor y nos animan a darnos a conocer más allá. Saber que nuestro aceite emociona tanto en casa como fuera, aunque sea en círculos reducidos, nos motiva enormemente.

¿Qué papel juega la sostenibilidad y el respeto por el entorno en su modelo de producción?

La sostenibilidad y el respeto por el entorno son pilares fundamentales en nuestro modelo de producción. Desde el primer día entendimos que el olivar es un ecosistema vivo al que debemos cuidar si queremos que nos siga dando su fruto año tras año. Por eso aplicamos prácticas agrícolas lo más respetuosas posible: minimizamos el uso de químicos, aprovechamos los recursos naturales y procuramos mantener el equilibrio del suelo y la biodiversidad en nuestra finca. Por ejemplo, reutilizamos los restos de poda y el alperujo (los residuos de la aceituna tras la molienda) como abono orgánico, y controlamos el riego para no desperdiciar ni una gota de agua, algo muy importante en nuestra tierra andaluza.

Más que una obligación, para mí es una forma de agradecer a la tierra todo lo que nos da. Mi padre me enseñó desde pequeño a respetar el campo y a entender los ciclos de la naturaleza. Esa filosofía la mantenemos: no sobreexplotamos nuestros olivos, los dejamos “descansar” lo necesario y los cuidamos casi como si fueran parte de la familia. Creemos que un aceite excepcional solo puede venir de aceitunas sanas cultivadas en un entorno sano. Así que la sostenibilidad no es solo un discurso, es nuestro día a día. Este compromiso garantiza que nuestro proyecto sea viable en el tiempo y que las futuras generaciones puedan seguir cultivando este olivar con el mismo cariño.

¿Qué planes futuros tienen para la marca y cómo visualizan la evolución del sector del aceite de oliva premium?

En cuanto a nuestros planes, queremos seguir por el camino trazado, creciendo de forma sostenible pero sin perder nuestra esencia. Nos gustaría que Tercio de las Torres llegue a más personas que realmente aprecien un buen aceite, pero siempre manteniendo la producción limitada y el control de calidad artesanal que nos caracteriza. Quizás en el futuro nos animemos a alguna edición especial o a iniciar pequeñas exportaciones a mercados gourmet en el extranjero, pero todo a su debido tiempo y sin comprometer nuestros estándares. También estamos enfocados en seguir innovando en lo que podamos: mejorar aún más las prácticas de cultivo sostenible, incorporar tecnología que nos ayude a cuidar cada detalle de la elaboración, y por supuesto transmitir este saber a la siguiente generación de la familia para que el legado continúe.

En cuanto al sector del aceite de oliva premium, soy optimista. En los últimos años, he visto cómo el consumidor está más informado y valora la calidad por encima del volumen o el precio. La gente comienza a entender que un virgen extra premium es como un buen vino: tiene matices, terroir, y detrás hay una historia y un productor apasionado. Creo que veremos un crecimiento de pequeños productores dedicados a la excelencia, y eso elevará el nivel de todo el sector. También habrá retos, como diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo y educar a quienes aún no conocen las diferencias entre un aceite gourmet y uno industrial. Pero confío en que, si mantenemos la autenticidad y la pasión, el aceite de oliva premium seguirá ganando reconocimiento dentro y fuera de España. Nosotros, por nuestra parte, continuaremos trabajando con la misma ilusión de siempre, adaptándonos a los nuevos tiempos pero sin olvidar nuestras raíces.

Tercio de las Torres no solo ofrece un producto de altísima calidad, sino una verdadera experiencia sensorial que eleva al aceite de oliva gourmet a una nueva dimensión. Con un enfoque que une tradición, innovación y compromiso con el entorno, la marca continúa conquistando paladares y consolidando su lugar en el mercado nacional e internacional. Una historia que demuestra que cuando se hace con pasión, el aceite se convierte en arte.