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La montanera de este año ha llegado cargada de bellota y desde que comenzó el pasado noviembre, hasta este mes de marzo, es el momento de la matanza de cerdo ibérico.
El cerdo ibérico de bellota nos ofrece productos curados de un gran valor nutricional, porque la raza ibérica, presenta una gran cantidad de grasas infiltradas, formadas en su mayor parte por ácido oleico. Algo que, además de sano, resulta en sabores únicos al disfrutarlas, sea cual sea su método de elaboración.
Más allá de los productos ibéricos del cerdo (jamón, paletas, chorizo…) se pueden obtener una amplia selección de carnes frescas que requieren poca manipulación para conseguir platos exquisitos. Algunas tan simples como a la plancha y con la guarnición que nos apetezca. De hecho, numerosos Chefs con estrellas Michelin y restaurantes de moda están incluyendo este tipo de carne en sus cartas de temporada. Ejemplo de cuanto decimos: Ricard Camarena realiza en su casa homónima en Valencia un tartar de presa de bellota; en la misma ciudad Begoña Rodrigo (La Salita) el samm de solomillo de bellota; Sergio Bastard (La Casona del Judío, Cantabria) la papada curada de bellota; Diego Guerrero (Dstage, Madrid) la carrillera ibérica de guisada o Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel, Toledo) el dim sum de papada ibérica.
Catálogo de las carnes ibéricas
Solomillo de Bellota Ibérico: Pieza de forma alargada y cilíndrica, muy magra, jugosa y limpia, se encuentra en las costillas lumbares, en la parte posterior del lomo. Sin duda alguna es el corte del cerdo ibérico más conocido.
Secreto de Bellota Ibérico: Pieza cárnica formada por fibras musculares y grasa entreverada. Tiene forma de abanico aplanado y se sitúa entre el tocino que cubre el lomo en la parte próxima al cabecero. Su nombre se debe a que es un corte que está “escondido” y que solo puede verse si se corta el músculo en horizontal.
Presa de Bellota Ibérica: Pieza cárnica procedente del despiece del cerdo de bellota Ibérico que se sitúa sobre la paleta. Debido a su forma ovalada también es llamada “bola”. Es de las piezas más veteadas de grasa intramuscular, muy jugosa y sabrosa.
Pluma de Bellota Ibérica: Es la parte del cerdo Ibérico que se sitúa entre la parte anterior del lomo y la paletilla. Su forma es triangular y plana en forma de ala. Es una pieza jugosa y tierna por su equilibrio entre carne y grasa. Un simple toque a la parrilla bastará para disfrutar al máximo su sabor.
Lagarto de Bellota Ibérica: Pieza cárnica procedente del despiece del cerdo de bellota ibérico de forma alargada y estrecha que se encuentra situada entre las costillas y el lomo, es una pieza muy sabrosa debido a su parte grasa y su carne suave.
Papada de Bellota Ibérica: Pieza triangular, constituida por los tejidos músculo-cutáneos de la parte ventral de la cabeza. Una pieza muy sabrosa y con una textura suave. Perfecta para acompañar o dar un toque graso a platos incluso de pescado.
Carrillera de Bellota Ibérica: Pieza de carne del cerdo de bellota ibérico correspondiente a los músculos de los carrillos. Tiene forma redondeada y es una pieza magra con vetas de grasa. Al ser unos músculos muy ejercitados es muy tierna y sabrosa.
Recientemente, he tenido la oportunidad de probar, junto con unos amigos varias de las pìezas citadas, bien a la plancha o creando un ragú con hongos frescos; uno de mis compañeros elaboró un sabroso milhojas de bellota ibérica.
A tal fin elegimos los productos de la afamada empresa centenaria FISAN, sita en Filaberto Villalobos, 109. 37770-Guijuelo (Salamanca).Tel. 923 580 074. Todo un éxito.
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