Conociendo a… Emanuela Gornati

Emanuela es chef, empresaria, coach nutricional y cofundadora de la startup Miobio Healthy Food, dedicada a mejorar la salud y el rendimiento de deportistas, a través de la alimentación saludable, ayudándoles igualmente en la prevención y la recuperación de lesiones, cuando éstas se producen.

Formada en distintos tipos de cocina, como la macrobiótica, vegetariana, energética, crudivegana, o vegana, hace catorce años puso en práctica estos conocimientos con un espacio de restauración en el campus de la Universidad Politécnica de Valencia, para posteriormente crear el restaurante Miobio, 100% ecológico y vegano.

Además del ámbito culinario, su formación se extiende al campo de la psicología, a través de la PNL (Programación Neuro Lingüística), hipnosis Ericksoniana y DBM (Developmental  Behavioural Modelling).

-  Un proverbio reza así: “Si quieres llegar rápido, ve solo. Para llegar lejos acompáñate de otros”. ¿Qué ha supuesto para MioBio formar parte de la asociación Startup Valencia?

Pertenecer a una asociación siempre es interesante porque te suma. En nuestro caso, nos ha aportado contactos, networking, poder participar en eventos, además de visibilidad en este mercado.

Tampoco hay que olvidar la posibilidad de conocer a posibles inversores, y otras empresas que puedan encontrarse en situaciones similares a la nuestra.

Hay que aprovechar la sinergia que ofrecen este tipo de organizaciones tan especializadas en el mundo de las startup para darse a conocer e incluso estimularte, porque la participación en determinados eventos, te exige estar continuamente preparándote, por ejemplo, en aspectos comunicativos, sin ir más lejos con la elaboración de un speech.

No deja de ser importante también, estar recibiendo constantemente feedback, y consejos por parte de otros asociados.

- En MioBio, se han especializado en alimentar diariamente adecenas de deportistas, basándose siempre en las recomendaciones de sus nutricionistas y cuerpo médico. ¿Qué disciplinas practican quienes confían su alimentación a MioBio?, ¿Son muy distintas las necesidades alimenticias de éstos, en función del deporte que practican?

En nuestros inicios, nos especializamos en el sector del fútbol, no obstante estamos abiertos a cualquier tipo de deporte, y no tenemos intención de discriminar a nadie. Todo lo contrario, creemos que nuestra solución puede ser un apoyo para cualquier deportista, y por supuesto, nuestro servicio se adapta a las necesidades de cualquier persona.

Como decías antes, cada deporte tiene su requerimiento, y no come lo mismo un futbolista, que un corredor de maratones, que un piloto de motos o de Fórmula 1. Hay que tener en cuanta determinadas variables, por ejemplo, un piloto realiza un trabajo más mental, que quienes hacen más movimiento, y por tanto tienen más desgaste físico, por lo que necesitarán mayor aporte calórico, con determinada composición de macronutrientes. De ahí que todos los deportistas no coman lo mismo, y sea necesario adaptar la alimentación en función de la actividad física que desarrollan.

- ¿Cuánto de ciencia y cuánto de arte podría decirse que hay en los menús que elabora en MioBio?, ¿encuentra ciertas similitudes entre su cocina y un laboratorio?

Es muy interesante esta pregunta, porque el hecho de medir la cantidad de comida es algo que me recuerda un poco al laboratorio.

Nosotros trabajamos con báscula, y a cada persona le damos el gramaje que necesita en cada momento. Para mí, la cocina sigue manteniendo ese toque de arte y sobre todo de creatividad, porque cuando partimos de un plan muy cerrado, del que no podemos prescindir de ciertas variables, entra en juego la creatividad para hacer que determinado plato pueda ser también sabroso y diferente, dándole ese toque de unicidad.

Al final, nuestros menús están basados en una componente creativa, sin descuidar la parte científica, porque lo medimos todo. No somos un restaurante que mide los gramajes, con intención de no pasarse de coste, sino que nuestro objetivo en la medición de los gramajes, es darles a nuestros clientes justo lo que necesitan, en función de las exigencias del deporte que practican.

Por ejemplo, con idéntico menú, cada persona comerá una cantidad, y una composición diferente, habiendo tantas combinaciones como personas. La personalización es máxima, y por tanto podemos afirmar que, en nuestros menús, aportamos algo de arte, algo de magia también, y por supuesto mucha ciencia.

- ¿Comer de forma saludable, es compatible con ser económico?

Creo que sí. En nuestro caso lo hemos valorado muchísimo. Si piensas cuánto cuesta nuestro tiempo, empezando por el que dedicamos a hacer la compra, eligiendo los productos adecuados, en elaborarlos posteriormente, y luego en limpiar la cocina. Sin olvidar el tiempo que se invierte en pensar que vas a comer. Esto sin duda, ya es un ahorro del que se benefician nuestros clientes.

También es cierto que hemos encontrado la manera para crear unos planes accesibles a cualquier tipo de perfil económico, porque nuestro servicio no queremos que sea únicamente para deportistas de élite, y aunque ellos pueden optar a una personalización más detallada, pero este mismo servicio también está disponible a deportistas amateur, ahorrándoles todo ese tiempo.

Siempre se ha dicho que el tiempo es oro, y nosotros desde Miobio, nos encargamos de ofrecerles el mejor servicio, que al final es “su gasolina”, partiendo de la base de que, si sus cuerpos no están sanos, no pueden dedicarse a lo que se dedican, y disponemos de distintos paquetes, por así decirlo, que se adaptan a cualquier perfil económico.

En resumidas cuentas, considero que comer sano, no resulta caro.

-  Como chef, ¿podría decirse que su misión es la de elaborar alimentos que estimulen nuestros sentidos, -no solo el del gusto-, y donde el placer por la comida, prime sobre la necesidad de alimentarse?

En concreto, mi misión consiste en crear recetas saludables, que además sean gustosas.

Mi principal objetivo es crear menús adaptados a las necesidades específicas de mis clientes, haciendo que sean también sabrosos, no al revés. Es decir, que comas sano, y a la vez disfrutes de lo que comes, y no únicamente que disfrutes con la comida. Mi principal punto de partida nació para romper ese mito de que comer sano, es equivalente a comer soso, y comer pechuga y pechuga, y mi esfuerzo siempre ha sido ver cómo podía hacer que los planes nutricionales sean también sabrosos, y esto lo intentamos conseguir utilizando aromas, especias, y variando mucho la cocina. 

En definitiva, aportamos ese toque culinario, pero sin olvidar que lo más importante es comer sano.

- Si no lo hemos hecho ya, ¿deberíamos incorporar la quinoa como uno de los ingredientes indispensables en nuestra dieta?, ¿qué beneficios nos aporta su consumo, con independencia de si somos o no deportistas?

La quinoa es tan fundamental como lo puede ser el brócoli, por ejemplo. Por supuesto es un pseudo cereal muy interesante porque es rico en proteínas, de fácil digestión, no contiene gluten y se puede adaptar a nivel culinario en diferentes preparaciones, como en tabulé, sopas, ensaladas o incluso en croquetas. Pero su versatilidad, y propiedades nutricionales, no hacen de la quinoa un único elemento fundamental e imprescindible, porque una alimentación sana requiere de diferentes ingredientes, y la quinoa no deja de ser una propuesta más, que nosotros incluimos en un menú semanal, pero “no solo de quinoa vive el hombre”.

Igual de importante que la quinoa, es incluir la verdura verde, porque cada alimento tiene sus propiedades, y sus nutrientes. Y una comida saludable, si por algo se caracteriza es que debe ser muy variada, de ahí que nosotros no repetimos nunca el mismo menú, y creamos menú muy variados porque en la base de una alimentación saludable, está la variedad, y no por comer solo quinoa, estoy comiendo más sano.

Si una persona todavía no la ha probado, la invitaría a que la pruebe y experimente con ella, porque es muy versátil, y se puede adaptar a cualquier receta, sobre todo ahora en verano con platos frescos. Incluso se puede hacer base de pizza - En mi canal de YouTube, hay un vídeo de cómo hacer una base de pizza solo con quinoa-, sin gluten, y sin harina, porque cada vez son más las personas que tienen que restringir ciertos alimentos.

- Hace un año aproximadamente, el ministerio de consumo lanzó una polémica campaña con el eslogan “Menos carne, más vida”. ¿Consumir cualquier tipo de carne es tan poco saludable como “lo pintan”?

Este es un tema muy interesante, y en algunos aspectos no exento de polémica. Yo misma he sido vegana un tiempo, y restringí la ingesta de carne durante algunos años, hasta que me di cuenta de que ese no era el camino correcto, porque mi cuerpo y mi salud se estaban perjudicando, y fue cuando entendí la importancia de introducir en nuestra dieta todo tipo de alimentos. El enfoque que has planteado, me parece importante, ¿toda la carne es igual?, obviamente la clave es saber elegir los alimentos.

Puede resultar tan perjudicial para nuestra salud comer carne que provenga de un ganadero más industrial, como verduras cultivadas con una cantidad elevada de pesticidas. Lo ideal sería un consumo más ecológico, evitando las sustancias tóxicas, y a la vez inútiles, que no tienen cabida en un plan nutricional saludable.

A raíz de mi experiencia personal, comer o no carne, depende fundamentalmente de cada persona, porque si bien es cierto que algunas personas pueden tener una salud impresionante, reduciendo o incluso eliminado totalmente el consumo de carne, como fue mi caso, por motivos más éticos, me pasó factura, hasta el punto que me recomendaron que si quería estar saludable, tenía que introducir de nuevo la carne en mi alimentación. Al principio fue un shock. No obstante, así lo hice, y desde entonces me siento mucho mejor, con más fuerza y con más energía.

Pero repito, es muy importante entender como funcionamos cada uno de nosotros, y en mi caso lo descubrí a través de un estudio metabólico, que me proporcionó un mapa de cómo funciona mi cuerpo, qué es lo que le favorece, y qué le perjudica. Y fue a través de este estudio que me di cuenta de que mi cuerpo, sí necesitaba la carne, y con independencia de lo que en un principio podía pensar, tuve que aceptarlo y entenderlo.

Lo que sí es aconsejable, es procurar elegir siempre una carne de pasto, como por otra parte ha sido en el pasado. Hoy en día, lamentablemente hay tanta industrialización, y prevalece el rendimiento, y no la salud, que es normal que haya alimentos que son perjudiciales en cualquier sector. Y lo que más miedo me da son las proteínas sintéticas, que todo es industrial.

Fíjate como ha cambiado mi situación, porque lo he vivido personalmente, prefiero reducir el consumo, -porque no como carne todos los días-, pero sin renunciar a la calidad, procurando respetar el ambiente en el que se crían los animales, y manteniendo el equilibrio de la cadena alimenticia.

- Eran conocidos los periodos sabáticos de su colega Ferran Adrià, cuando regentaba El Bulli, con el fin de huir de la rutina, y dedicarse a la experimentación, ¿”echar la persiana”, lo considera un hecho aislado al alcance de unos pocos, o en su sector es más habitual de lo que podría parecer?

Cuando hay “un colchón” detrás, es fantástico poder hacerlo. Todos necesitamos renovarnos, y el I+D en nuestro sector es super importante para poder avanzar, experimentar y crear nuevos platos.

Para nosotros lo fundamental es que nuestro cliente no se aburra por comer siempre lo mismo, y siempre buscamos la innovación.

Ojalá en mi caso pudiese “parar” seis meses, y dedicarme únicamente al I+D, aunque dentro de mis posibilidades intento hacerlo, y nunca dejaré de hacerlo en los ratos que tengo disponible. Todo me sirve de inspiración, y me encanta conocer nuevas culturas, y siempre que tengo ocasión de conocer a alguien, si es de otro país, lo primero que le pregunto es que me cuente algo de los platos típicos de su país de origen, y posteriormente realizo una labor de búsqueda y de investigación para saber más sobre alimentos que quizá aquí no son conocidos, porque no se cultivan.

En Miobio, contamos con dos cocinas, una que podríamos llamar más industrial, y otra que dedicamos a la experimentación y elaboración de nuevas recetas, siempre con el doble objetivo de que sean saludables, y que los alimentos mantengan sus propiedades al máximo, para beneficio de nuestros clientes.

Por ejemplo, nosotros no freímos, y solo utilizamos aceite de oliva virgen extra a baja temperatura, y estudiamos todas las variables, no solo para hacer nuestros platos más saludables, sino también más sabrosos, añadiendo aromas y especias, y sobre todo teniendo en cuenta las últimas investigaciones en temas de alimentación.

Por ejemplo, ya es conocido que la cúrcuma es un potente antiinflamatorio, o el jengibre ayuda a la estimulación de la circulación sanguínea, y nuestra labor es cómo podemos introducir estos alimentos en nuestros menús, no solo para que sean sabrosos.

Solemos decir que nuestra cocina, es una cocina científica porque nos basamos en los últimos estudios sobre alimentación, para posteriormente transferirlos a un plato, adaptando nuevas técnicas de cocción y para eso se necesita dedicar tiempo a la innovación e investigación.

- De un tiempo a esta parte, se han puesto de moda los talent show culinarios. Cómo profesional de los fogones, ¿qué opinión le merecen este tipo de programas?, ¿suele buscar inspiración en este tipo de formatos televisivos?

Este tipo de programas no dejan de ser de entretenimiento, aunque también es cierto que son muy interesantes y muy prácticos, en los que a veces, todo el mundo se puede ver reflejado. Pero lo que más me gusta de estos formatos es que han revalorizado por así decirlo la profesión del Chef o del cocinero, que no solamente son personas que cocinan, sino que detrás, en muchas ocasiones son personas con muchos estudios, y que dedican mucho tiempo y esfuerzos a investigar. Que saben de química, de alimentos, de temperaturas, etcétera, y con la visibilidad a esta profesión, se está descubriendo que detrás hay estrés, hay presión, muchas horas de trabajo, creatividad, flexibilidad y encontrar la fórmula para salir del paso lo más airoso posible, si se te quema algo, o te falta algún ingrediente.

Es cierto que estos programas están diseñados a lo grande, y de forma espectacular, pero son interesantes, y alguna temporada me ha gustado seguirlos, porque obviamente te entretienen, y no cabe duda, que alguna inspiración me ha aportado, aunque como ya te he comentado antes, mi cocina no se caracteriza por hacer platos vistosos, sino que busca principalmente la componente saludable.

Como profesional, me gusta la alta cocina, y me encanta como cambian las texturas, y como un ingrediente líquido lo convierten en sólido, o viceversa, pero ese no es mi objetivo, para replicarlo en mis platos. Mi desafío es que las personas coman más verdura, y el efecto WOW, que busco en mis clientes con la elaboración de mis menús, es que tengan buenas digestiones, se sientan bien, les aporten la energía necesaria para desarrollar su actividad, vayan bien al baño, y duerman fenomenal.

Radio Futura, grupo musical de rock español de los años 80 y 90 del siglo pasado, en una de sus canciones más populares Escuela de calor, cantaban “Hace falta valor, hace falta valor”. Para ser emprendedor, en la actual coyuntura además de valor, ¿qué otras cualidades son necesarias?

Constancia, y no dejarse vencer por la primera dificultad que encuentres en el camino. Lo que los anglosajones conocen como never give up, y que podemos traducir como no rendirse a la primera, y seguir intentándolo, aunque no siempre sea fácil, porque el camino de los emprendedores no es una línea recta, y es un continuo altibajo.

Lo importante, cuando miras atrás, es darse cuenta de que has crecido mucho, a pesar de las dificultades por las que pasas, de las noches sin dormir, de la incertidumbre, de los momentos de flaqueza en los que te planteas dejarlo todo, y si verdaderamente ese es tu camino, o te tienes que dedicar a otra cosa. Un emprendedor se enfrenta a un estrés diario, que no suele contarse, y los que no viven estas situaciones, piensan que al éxito se llega por suerte, o por arte de magia.

Lo difícil para un emprendedor, es cuando tienes una idea de negocio, que se adelanta un poco a la demanda, y no sabes cómo hacer que otros entiendan las bondades de tu producto, o servicio.

Nuestra cocina, no es una Wetaca. Nosotros no elaboramos una comida masiva e industrial, que te llega a casa una vez a la semana. Hacemos una comida diaria, te la entregamos todos los días, además la pesamos en su justa medida, y para hacer entender simplemente esta diferencia, nos ha costado horrores.

Para un emprendedor, es de vital importancia saber comunicar lo que haces, y por eso vuelvo a la primera pregunta que me hacías, de si es útil formar parte de una asociación como Startup Valencia, en nuestro caso, y sin duda lo es, porque nos ha permitido escuchar el feedback de otras empresas, y mejorar nuestros aspectos comunicativos, para que otros nos entiendan.

Para ser emprendedor, no cabe duda, que hay que saber hacer de todo, sin dejar atrás la constancia y la determinación cuando tienes un objetivo, y crees que lo que aportas a los demás es importante, útil y que hay alguien que lo puede necesitar, sigue adelante. Por supuesto habrá baches, y pausas, para posteriormente retomar la senda.

- Emanuela, antes de cubrirse la cabeza con la “Toque blanche”, durante un tiempo trabajó en el exclusivo mundo de la moda, ¿qué aprendizajes de la moda ha podido aplicar al ámbito de cocina, a pesar de que a priori puedan parecer tan diferentes?

Reconozco que salí del mundo de la moda muy escaldada, en el sentido de que me di cuenta que no estaba dedicando mi tiempo a algo que me llenase de verdad. Lo que aprendí con todo esto, es ser consciente de la importancia que tiene hacer lo que a uno verdaderamente le gusta, para dedicarle tu máximo esfuerzo.

Ahora trabajo más horas que antes, pero mi cansancio es diferente. Sentía que el mundo en el que estaba era muy frívolo, aunque es verdad que en su momento me fascinó. Paralelamente, empezó mi pasión por la cocina y la alimentación, hasta que me di cuenta de que quería dedicar mi tiempo a estas cosas, en lugar de continuar en un sector que ya no me motivaba como al principio.

En su momento fue una experiencia interesante, pero el aprendizaje principal que me llevo, es que no quiero volver a repetir situaciones como las vividas, aportando mi tiempo y mi esfuerzo a algo frívolo.

No quiero que se me mal interprete. No quiero decir que el mundo de la moda esté mal, simplemente por el camino, descubrí que mi verdadera vocación era otra. Por supuesto, la moda me fascina, me gustan los colores, la creatividad, y en este sentido puede haber ciertas similitudes con la cocina. Mis platos, por ejemplo, son una explosión de colores porque utilizo todo tipo de vegetales, y busco siempre hacer las cosas de forma diferente, introduciendo nuevas técnicas o nuevos alimentos como: moringa, quinoa, semilla de chía, bayas de Goji.

Lo interesante, es ver cómo aplicamos al mundo de la cocina, estás nuevas tendencias, por hacer un símil con la moda.

Más personal

- Milanesa de nacimiento, y criada en Génova, ¿Qué le hizo recalar en España, y concretamente en Valencia?

Definitivamente el amor es lo que me ha hecho quedarme, pero no te sabría decir como llegue a España. Tenía treinta años cuando dejé el mundo de la moda, pensando en que era el momento idóneo de cambiar de actividad, desde la visión del “ahora, o nunca”. Aunque es cierto, que cualquier momento es bueno para realizar los cambios, que alguien se plantee realizar, aunque no sea fácil. En mi caso decidí hacerlo porque buscaba un cambio, y paralelamente estaba estudiando cocina, y formándome en temas de alimentación. Coincidió por aquel entonces que estando de viaje en Portugal, conocí a unas personas que me hablaron de que en Valencia había una escuela de cocina importante, y me dije, “No tengo nada que perder, Voy para allá”.

La verdad es que Valencia me ha aportado mucho, tanto a nivel personal como profesional, pero también es cierto que lo he dado todo, porque tenía claro que o lo hacía de esta manera, o volvía atrás. Y cuando no quieres volver atrás, darlo todo, te premia casi siempre.

- ¿Desde cuándo viene su interés por la psicología, y el comportamiento humano, para dedicar tiempo a formarse en estas disciplinas?

Es cierto, que durante la primera fase cuando estudié alimentación, lo hice por un episodio familiar, ya que mi hermana estaba levemente enferma, pero nunca se sanaba por completo, y gracias a un cambio de alimentación, su salud mejoró sustancialmente. Este episodio, me abrió la mente, y me dediqué a estudiar estos temas de como la alimentación influía en nuestra salud, y nos ayudaba a estar mejor, sin olvidar como la componente emocional prevalece en nuestras decisiones. 

Por ejemplo, es sabido por todos que no nos beneficia tomar azúcar, pero es cierto, que a veces no podemos evitarlo. Esta relación, de cómo decir que no a algo que sé que no es bueno para mí, me llevó a interesarme y profundizar en temas relacionados con la mente humana, cómo nos comportamos, por qué elegimos comer unos alimentos, y no otros.

Todas estas cuestiones, me llevaron a estudiar PNL - Programación Neuro Lingüista -, y Coaching en España, y en Italia un programa específico de cómo usar la PNL para cambiar hábitos alimenticios.

También es cierto que, entre elegir la parte más conductual, y la parte más culinaria, me he decantado por esta última, como medio para ayudar a las personas a que coman sano, sin renunciar a que disfruten de lo que coman. A veces buscamos el placer en alimentos insanos, al no encontrarlo en una simple zanahoria.

- En su casa, ¿también se pone el delantal?

Cocino prácticamente durante todo el día, y procuro llevarme la comida a casa. Me encanta cocinar, y cuando cocino necesito dedicarle tiempo, y es cierto que tengo la suerte de comer lo que cocino.

También me gusta salir a comer fuera, y buscar inspiración en otras maneras de cocinar. Sin ir más lejos, hace unos días fui a un restaurante, y comí una ensalada de brócoli, que estaba hecha de una manera diferente, y después, me puse a experimentar con esta idea, tan pronto tuve ocasión.

- Sus momentos de ocio, los dedica a…

Me encanta la playa, pero últimamente me ha dado por estudiar aromaterapia. Me gustan mucho las esencias, y la verdad es que siempre estoy investigando con cosas nuevas, y actualizarme en otras materias.