Los alimentos de 5ª gama, la adaptación de la cocina al cambio climático, el pan y el jabalí serán protagonistas del Fórum Gastronómico Girona

La 10ª edición del Fórum Gastronómico Girona tendrá lugar los días 11, 12 y 13 de marzo en el Palau de Fires y en la zona de la Devesa con los sabores del mar y de la montaña como a hilo conductor. El certamen pondrá el foco en los productos de proximidad y los profesionales del territorio y ofrecerá un programa repleto de ponencias, debates y simposios, con cuatro pilares fundamentales: los alimentos de 5ª gama (aquellos que se presentan envasados y están a punto para ser consumidos tras un proceso de regeneración), la adaptación de la cocina al actual contexto de cambio climático, el pan y el jabalí. Durante tres días convivirán cerca de 150 ponentes y 160 expositores con un centenar de actividades y concursos en varios espacios. 

El acontecimiento de referencia para los profesionales del mundo de la gastronomía contará con la presencia, entre otros, de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Fina Puigdevall i Carlota y Martina Puigvert (Les Cols), Paco Pérez (Miramar), Anna Bellsolà (Baluard), Eduard Xuriach (Disfrutar) y Ferran Adrià (elBullifoundation). Con un formato consolidado, se convertirá de nuevo en una plataforma para conocer novedades, productos y servicios de las empresas del territorio que forman parte del canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías), al mismo tiempo que presentará novedades por lo que a los modelos de negocio, tendencias, equipamientos y tecnología se refiere, dando altavoz al producto local, al sector primario y también a los oficios de sala, cocina y obrador.

La edición de este 2024 se ha presentado esta mañana con intervenciones de Miquel Noguer, presidente de la Diputació de Girona; Gemma Geis, vicealcaldesa, 1ª Teniente de alcaldía y regidora de Promoción Económica del Ayuntamiento de Girona; Elisabet Sánchez, directora de acción climática, alimentación y agenda rural de la Generalitat de Catalunya en Girona, y Salvador Garcia-Arbós, director de contenidos del Fórum Gastronómico Girona.

Miquel Noguer ha destacado que “si la gastronomía y los productos agroalimentarios van de la mano, será beneficioso para todos. Permitiría estimular la economía circular y sostenible, y reforzar todavía más el sentimiento de identidad hacia el exterior. Lo tenemos muy claro en la Diputació de Girona y por ello, hace una década, creamos el sello Girona Excellent con el objetivo de apoyar a un sector troncal para la economía de nuestra demarcación, como lo es el agroalimentario”.

Para Gemma Geis el Fórum es “un referente del sector que refuerza la reputación de la ciudad como destino culinario y fomenta el turismo sostenible de calidad”. Lo ha descrito como “un espacio de encuentro entre profesionales de la restauración que genera un impacto económico imprescindible para Girona”. Ha subrayado la “especial ilusión” que le provoca que la edición de este año “dedique un espacio al bienestar emocional”, lo que considera “un paso importante hacia la conciencia sobre la relación entre la salud mental y la alimentación muy alineado con las políticas que impulsamos desde la regidoría de Bienestar Emocional que hemos creado en este mandato”.

Ha afirmado Elisabet Sánchez que “el Fórum Gastronómico nos tiene que permitir el acercamiento entre los productores locales y los consumidores. Quizá también tiene que ser un punto de redescubrimiento de productos que forman parte de nuestra cultura gastronómica y que ahora tenemos un poco olvidados, como por ejemplo la carne de caza o las infusiones”. También ha dicho que es un acontecimiento que “nos permite ser un escaparate para poder dar difusión de novedades importantes y hechas aquí, como la nueva variedad de manzana Tutti, con mejor adaptación al clima actual, desarrollada en el Baix Empordà y absolutamente deliciosa”.

Salvador Garcia-Arbós ha declarado que “como el Fórum de los primeros años, las últimas ediciones de este encuentro buscan cambiar el paradigma de los congresos de cocina; encontrar soluciones desde la gastronomía a cuestiones que nos planteamos cotidianamente. Por eso hablaremos del pan, de los alimentos de 5ª gama, del jabalí o de una manzana que se adapta al cambio climático”.

Monográficos, catas y el futuro de la cocina a debate

Simposios, diálogos, debates, catas, concursos y actividades se repartirán en varios espacios durante el Fórum Gastronómico de Girona. En el Auditorio Gastronómico participarán profesionales con un reconocido prestigio estatal e internacional, que ofrecerán sesiones de cocina en directo, diálogos y catas para descubrir las novedades del sector. La Barra Gastronómica permitirá una interacción entre el ponente y el público a partir de debates, demostraciones y showcooking para descubrir, probar y conocer de primera mano productos de proximidad. Una de las novedades principales de este año es la Aula Sala, un espacio abierto, dinámico y diáfano que servirá como escenario para debatir, reflexionar y adquirir nuevos conocimientos con la cocina y la gastronomía como ejes principales. A todos ellos se les añaden el Espacio de cata Girona Excellent, el Espacio Café y el Espacio Vino.

Los sabores del mar y de la montaña es el eje principal de esta edición del certamen y de ello hablarán dos chefs de renombre y representantes de la provincia de Girona como lo son Paco Pérez (Miramar) y Fina Puigdevall (Les Cols) en un diálogo que moderará Carme Gasull. Es uno de los platos fuertes de un programa que también ofrecerá un simposio con el jabalí como protagonista.

Joan Roca (El Celler de Can Roca), el veterinario Juan Zandío y Marc Puig-Pey y Toni Massanés (Fundación Alicia) hablarán sobre la actual situación de este animal y la problemática que ésta genera, intentando encontrar soluciones a partir de incluirlo en la gastronomía. Un ejemplo lo presentará Roca, que ha creado un ‘xuixo’ de jabalí. Monográfico también para el pan, otro tema relevante y que contará con la participación de Anna Bellsolà (Baluard), Marta Reyes, Mia Font (presidente del Gremio de Panaderos), Joan Serra (IRTA – Mas Badia), Àngel Segarra (Gremio de Panaderos Artesanos de las Comarcas de Girona) y Joan Morillo (Divinum). Se mostrarán las diferentes variedades de pan obtenidas a partir de la investigación, hablando también del renacimiento de este alimento y de su papel en la hostelería.

El actual contexto de cambio climático y como se pueden adaptar los alimentos también será uno de los temas principales. En este sentido, en el Fórum se presentará la manzana Tutti, una variedad que se ha desarrollado durante las dos últimas décadas en Catalunya y que es capaz de soportar altas temperaturas. La sesión contará con la participación de Joan Bonany (IRTA – Mas Badia) y el periodista Salvador Garcia-Arbós (director de contenidos del Fórum). Se hablará igualmente de los alimentos de 5ª gama, aquellos que han estado precocinados o semielaborados y envasados y se presentan a punto para ser consumidos, en un simposio con menú incluido. Ramon Guardia (Gastroeuphoria), Jordi Vilà (Alkimia), Toni Izquierdo (Mas dels Arcs), Josep Soler y Miquel Fluvià (Pibernat) serán los encargados de presentar estos productos, de explicar sus ventajas y de dar respuesta a algunos de los prejuicios existentes.

El futuro de la gastronomía y de la sala se abordará en un debate moderado por el periodista Jordi Aparicio y que llevará como título ‘Next Generation’, que servirá como punto de encuentro de jóvenes profesionales que ofrecerán su punto de vista sobre el oficio a corto, medio y largo plazo. Los hermanos Josep, Joan y Jordi Roca protagonizarán una sesión de showcooking, como también lo harán entre otros Paco Pérez (Miramar), Eduard Xuriach (Disfrutar) y Lofti Bousatta (El cul del món), este último para hablar de la cocina marroquí. Las ostras del Delta, el futuro de los postres, la relación entre la gastronomía, la cultura y el turismo, y el papel que tiene la mujer, serán otros elementos que se tratarán durante tres días.

Otro nombre propio es el de Ferran Adrià, uno de los chefs más premiados y reconocidos del mundo. Durante su carrera ha obtenido numerosos reconocimientos y es uno de los pioneros de la llamada gastronomía molecular, una técnica que combina la ciencia y la cocina para crear platos que desafían las convenciones culinarias. Fue el copropietario del restaurante El Bulli, uno de los más influyentes del planeta, convertido en el punto de referencia de la gastronomía moderna. En el Fórum, Adrià compartirá con los asistentes su visión sobre los factores y valores que se necesitan para tener éxito hoy en día en el mundo de la restauración. Hablará de la formación, gestión e innovación. También de la tarea que lleva a cabo elBullifoundation, uno de sus últimos proyectos. Y recibirá el premio ‘El Sabor del Mediterráneo’.

No faltarán las catas de una amplia variedad de productos, como la cerveza, la ginebra, el café, las infusiones ecológicas o los alimentos que forman parte del sello Girona Excellent. El programa también contará con diferentes concursos. Por tercera vez en este certamen, se escogerá el mejor steak tartar del Estado y la mejor mona de pascua. A parte de la primera edición de los concursos con el tajine (plato tradicional de la gastronomía magrebí) y el pan de tramontana como protagonistas.

Los orígenes del Fórum Gastronómico

En 1995 se organizó el primer Firatast, un certamen de degustación de novedades gastronómicas que sirvió como punto de partida de un nuevo modelo de feria y de acontecimiento gastronómico a partir del intercambio de tiques por degustaciones de comida y bebida. Organizado por Incatis SL, empresa gerundense especializada en el ámbito de la alimentación, la gastronomía y el turismo, este modelo de feria se ha expandido por Catalunya hasta cumplir las 26 ediciones. El actual formato tiene su emplazamiento habitual en Girona y se ha exportado en otras poblaciones como Blanes, Olot, Sant Feliu de Guíxols, La Farga de l’Hospitalet, Manresa, Reus y Lleida. En el caso del Firatast Girona, es visitada por más de 15.000 personas y tiene una duración de 4 días.

Paralelamente, en 1999 vio la luz en Vic el Fórum Gastronómico, un proyecto impulsado por Jaume Von Arend y Pep Palau. Ambos llegaron a un acuerdo con los organizadores del Firatast para llevar el Fórum a Girona en 2007. Del 17 al 21 de febrero de aquel año tuvo lugar su primera edición, ofreciendo a la ciudad año tras año un programa con ponencias y sesiones magistrales a cargo de cocineros y profesionales de la gastronomía con prestigio mundial.

Pasadas las siete primeras ediciones en la capital gerundense, en el año 2020 Incatis SL llegó a un acuerdo para adquirir la marca comercial Fórum Gastronómico Girona y de este modo la empresa pasó a ser el único organizador. Otro paso adelante que ha confirmado este certamen como el gran encuentro de la gastronomía y la restauración de la provincia con altavoz internacional, que ha ido creciendo con el paso de los años hasta consolidarse como un acontecimiento de referencia en este sector.