​La segunda edición de Madrid Fusión Dreams explorará la potencialidad de la IA en el futuro de la alimentación

Después del éxito arrollador que tuvo la primera edición de Madrid Fusión Dreams #spainfoodtechnation, el espacio en el que durante el año pasado se descubrieron las infinitas posibilidades que se abren para la gastronomía y la nutrición de la mano de la tecnología, la innovación y el sistema foodtech, el congreso seguirá imaginando el futuro de la alimentación en este 2025 con la segunda edición de este novedoso formato dentro de la cumbre gastronómica, del 27 al 29 de enero.

En un año en el que Madrid Fusión homenajea la revolución gastronómica que se llevó a cabo en España hace tres décadas, el congreso más influyente del mundo quiere abordar también la nueva revolución que el uso de las tecnologías más avanzadas está teniendo en nuestro mundo. La aparición de la Inteligencia Artificial (IA) está revolucionando múltiples sectores, la cocina, la alimentación y la nutrición, entre ellos. Por ello en su segunda edición, Dreams #spainfoodtechnation pondrá el foco en esta nueva herramienta que genera tantos admiradores como detractores. Desde el particular escenario de Dreams #spainfoodtechnation, en forma de cuadrilátero y abierto al público para el diálogo, se abordará durante las tres jornadas del congreso la aportación que la lA puede suponer para el sector alimentario desde distintas perspectivas clave.

Para ello, los responsables de Madrid Fusión y el equipo de la Fundació Alícia -entidad dedicada a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios, a la valoración del patrimonio agroalimentario y referente mundial en estudios que vinculan gastronomía y salud-, proponen para este segunda edición de Dreams un destacado plantel de ponentes, entre los que hay chefs, investigadores de centros tecnológicos, consultores en innovación, expertos en nutrición, responsables públicos de administraciones y emprendedores del sector foodtech, entre otros.

Entre los cocineros que participan este año en Dreams están Albert Adrià, Rest. Enigma*; Juanlu Fernández, LÚ cocina y alma**; Oriol Castro, Disfrutar***; Javier Sanz y Juan Sahuquillo, OBA*; Pepa Muñoz, El Qüenco de Pepa; Luis Alberto Lera, Rest. Lera*; Nandu Jubany, Can Jubany*; Diego Guerrero, DStage**; Mario Sandoval, Coque** y Javier Olleros, Culler de Pau**.

El futuro que ya está aquí

La jornada inaugural de Dreams #spainfoodtechnation ofrecerá una visión futurista explorando cómo la IA puede transformar de manera disruptiva la cadena alimentaria. Se debatirá sobre las tendencias emergentes y las tecnologías que marcarán el futuro de la alimentación. Por ejemplo, la experta en IA Cecilia Tham, CEO en Futurity Systems, nos ayudará a entender cómo la IA se puede aplicar en el día a día de un restaurante y cuáles son sus ventajas, desde la gestión de facturas hasta la creación de menús. También se abordará la gran aportación que la IA puede tener si queremos conseguir restaurantes sostenibles y conscientes con el medio ambiente. De todo ello darán buena cuenta la consultora en innovación y alimentación Héloïse Vilaseca; el CEO de OSCILLUM, Pablo Sosa; y los chefs internacionales Rodrigo Castelo (Ó Balcao, Santarem, Portugal) y Albert Franch, jefe de cocina en Nolla, el restaurante con Estrella Verde de Helsinki que se ha convertido en un referente mundial en la lucha por el residuo cero.

Sin dejar de lado las innovaciones en la industria alimentaria, que vendrán de la mano del director general de Be Food Lab Pedro Luis Prieto, o la aplicación de la IA en el mundo dulce según el pastelero Christian Escribà. Esta primera jornada también se interesará por el lado más social de la gastronomía. Una mesa redonda con periodistas, influencers y cocineros analizará cómo se consigue el éxito de un restaurante y la influencia de las redes sociales en su clientela. También se reflexionará sobre si tiene sentido continuar con los menús degustación o ganan terreno las cartas en la alta cocina o qué salidas ofrece el mundo gastronómico más allá de un restaurante.

Ferran Adrià será uno de los grandes protagonistas de Dreams con dos sesiones en el programa. La primera el lunes por la tarde, con un interesante debate sobre estilos gastronómicos, concretamente el minimalismo. De la mano de elBulliFoundation, con la presencia del propio Ferran y con la participación de chefs consagrados como Josean Alija (Nerua*, Bilbao), Artur Martínez (Aürt, Barcelona), Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén) y Rubén Zubiri (Enigma*, Barcelona).

¿Qué comeremos a partir de ahora?

Desde una perspectiva en la que la restauración es patrimonio alimentario, social y transformador, la segunda jornada de Dreams #spainfoodtechnation se centrará en la aplicación de la IA en el diseño de productos alimentarios, destacando cómo estas herramientas permiten optimizar procesos de innovación, mejorar la calidad de los productos y adaptarse a las nuevas demandas del mercado.

El día dará inicio con una sesión inmersiva en la que se combinarán demostraciones de productos y tecnología, ofreciendo un vistazo al potencial transformador de la IA en la creación de nuevos alimentos para seguir luego explorando nuevas vías de alimentación con el biólogo marino más importante del mundo, Carlos Duarte. Este catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah KAUST (Arabia Saudita), recientemente galardonado con el prestigioso premio científico Japón 2025 -primer científico español en conseguirlo- por su aportación sobre cómo la actividad humana afecta al océano y cómo podemos recuperarlo, nos sumergirá en el mundo de los superalimentos marinos. Cada vez más análisis apuntan al océano como fuente de alimento sostenible para hacer frente a una creciente demanda a la vez que ofrece una dieta rica y saludable. Con Duarte conocéremos cuáles son esos superalimentos marinos y qué papel juegan en la economía azul.

Otras estrategias para conseguir más alimentos y más sostenibles, serán abordadas en las mesas redondas sobre gastronomía circular y cultivos verticales. El cultivo en vertical como manera de asegurar materia prima en un escenario de cambio climático de forma sostenible entroncará con esa nueva gastronomía circular que busca estrategias que promocionen la sostenibilidad en los distintos eslabones de la cadena.

Con la sostenibilidad buscamos equilibrio, un equilibrio al que Madrid Fusión Dreams también otorga un valor territorial. Será el tema central de una tertulia en la que participaran varios chefs jóvenes que han decidido volver a sus pueblos natales para emprender. Es el caso de la flamante nueva estrella Michelin aragonesa Iris Jordán (Ansils*), Xune Andrade (Monte*, San Feliz, Lena, Asturias), Juan Carlos García (Vandelvira*, Baeza, Jaén) y Alejandro Hernández (Versátil, Zarza de Granadilla, Cáceres).

De nuevo el martes, elBulliFoundation y Ferran Adrià harán su aportación en Dreams, en esta ocasión abordando un 360º de la gestión de un restaurante con un taller global en el que se hablará de marketing, comunicación y comercialización aplicada a un restaurante.

Nutrirnos mejor

La tercera jornada profundizará en el impacto de la IA en los ámbitos de la nutrición y la salud, mostrando cómo estas tecnologías contribuyen a mejorar la gestión de alérgenos, la planificación de menús personalizados, la interpretación de etiquetas nutricionales o la evaluación de la sostenibilidad de los alimentos.

El profesor de la Universidad Complutense de Madrid Rafael Urrialde nos ayudará a comprender cómo funciona la IA aplicada a la nutrición humana mientras que el Dr. Serafín Murillo (Hospital Sant Joan de Déu, Barcelona) nos hablara de las evidencias nutricionales en relación con la diabetes.

También desde una perspectiva de salud se hablará del uso de las fermentaciones y las enzimas.

El papel de la biogenética en la mejora de cultivos y los alimentos funcionales, así como su impacto social y ético ocuparán parte del tercer día de Madrid Fusión Dreams con un debate en el que veremos cómo la biotecnología podría transformar nuestra relación histórica con los alimentos con la introducción de técnicas como la modificación genética. La Estrategia Nacional de Alimentación también será protagonista en una ponencia que dará Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura.

Habrá espacio también en esta última jornada de Dreams #spainfoodtechnation para dedicarlo a un grupo social a menudo olvidado y subestimado, las personas mayores. Bajo el título “Del Edadismo a la Silver Economy”, una mesa redonda transformará la percepción tradicional sobre las personas mayores, pasando de considerarlas un colectivo vulnerable o un reto como sociedad, a reconocerlas como una oportunidad de desarrollo económico y social. La llamada Silver Economy pone en valor el potencial de un segmento de la población cada vez más activo, diverso y con nuevas demandas de consumo, especialmente en sectores como la alimentación, la salud y los servicios.