“No aspiro a tener una estrella Michelin, si llega, bien, pero no es una meta a conseguir”

En la Catalunya Central se come bien, diversos establecimientos de restauración dan fe de ello, y entre ellos, en Moià, capital del Moianés, encontramos “Les Voltes de Sant Sebastià” en cuya cocina reina Jan Fargas, joven chef que el pasado año fue uno de los finalistas en el certamen organizado por el Gastronomic Forum Barcelona.

Este joven chef siempre ha llevado en la sangre la cocina a la que se aficionó muy pronto observando a sus abuelos. Es un enamorado de los productos de proximidad que, especialmente en otoño, nos llenan la comarca con el agradable y fuerte aroma de la trufa, las setas y alguna que otra liebre que, si visitan “Les Voltes de Sant Sebastià” les aconsejamos pidan preparada “a la royal”, porque sabemos que Jan es un experto en mimar la preparación de este plato.

Jan es un enamorado de la cocina y del esquí que puede practicar los días que el restaurante le deja libre. Es cocinero vocacional y ésta es su mejor tarjeta de presentación. Aprovechamos media hora antes de que de comienzo al servicio de la cena para que nos cuente cómo ha llegado a tan alto grado de profesionalidad siendo tan joven como es, cumplirá veinticinco años en el mes de octubre.

¿De quién ha heredado su pasión por los fogones?

Me llegó de aquí, del territorio, de esta comarca en la que vivo y trabajo, el Moianès. Desde pequeño he mamado ir con los abuelos a buscar setas, mis abuelas me han enseñado a cocinar, cuando acabé ESO ya lo tenía claro, siempre me ha gustado mucho el producto, todo lo que está ligado con la naturaleza, esto siempre lo he tenido muy claro.

A los quince años hacia de ayudante de cocina en lugar de irse de fiesta con sus amigos

Vengo de una cultura trabajadora, y desde pequeño me ha gustado la cocina, también iba de fiesta pero al mismo tiempo trabajaba. Mi relación con la cocina es vocacional y no me molesta trabajar, en esa edad tenía que ir aprendiendo a base de practicar en la cocina y la práctica se adquiere trabajando.

¿Además de estar con sus amigas y amigos, tenía tiempo para formarse?

Sí, sí, trabajaba para formarme y además procuraba que el tiempo libre que tenía fuera para estar con mis amigos.

¿En los stage de formación se paga por aprender, o bien cobran porque también trabajan mientras se forman como cocineros?

Hay muchos tipos de stage, en unos se está haciendo formación trabajando la misma jornada que los trabajadores del restaurante y sin cobrar cantidad alguna. En otros mientras se realiza la formación la persona que está formándose trabaja menos horas y ni cobra ni paga cantidad alguna. Lo que yo creo que debería hacerse en el caso de ir a formarse a alguna cocina conocida es que, aunque sea un aprendizaje, te paguen. Lógicamente no van a pagarte lo mismo que a un trabajador habitual, pero un mínimo para poder subsistir sí, porque tú estás allí dedicando tus horas, y aunque no tengas experiencia son horas trabajadas.

Eso sería lo ideal, desgraciadamente parece que, en casa de algunos de los grandes chefs, no es así ¿llegará un momento en qué esto no se haga de esta manera?

Creo que el simple modelo de país lo llevará adelante, antes en el mundo de la hostelería se trabajaban jornadas de hasta veinte horas, ahora, cada vez más, se está implementando la jornada de ocho horas, este es un pequeño adelanto para que estos temas de los que estamos hablando cambien. Con el tiempo se llegará a que cuando llegue el momento en que el cocinero que va a aprender tendrá un contrato para hacer prácticas, se hará de forma diferente, pero al final, se hará un contrato y será una forma de evitar trabajar sin cobrar.

¿Qué le dicen sus amigos de que su horario coincida con los días en que ellos no han de acudir al trabajo?

Con mis amigos el tema queda bien claro, todo trabajo tiene su horario, para mi no supone un gran sacrificio trabajar los fines de semana mientras ellos tienen fiestas, yo libro lunes y martes y ellos esos días están trabajando. Puede que, finalmente, sea un sacrificio en el sentido que giro al revés del mundo, pero también, en mi horario, hay muchas cosas positivas.

¿Cómo organiza su trabajo de chef en el restaurante “Les Voltes de Sant Sebastià” sito en Moià, a unos 50 km, de Barcelona?

A primera hora de todas las mañanas de los días laborales, que para mi son de miércoles a domingo, inclusivos, ordeno todo el género que llega, y después empezamos a elaborar los platos. Primero hay que trabajar los sofritos, y después vamos haciendo los de aquel día y los de los siguientes días que requieran más técnica. No tiene tanta complicación ya que es como cocinar en casa, pero con más gente, y con un poco de previsión, gestionando las cantidades del producto para tenerlo a punto en el momento de servirlo.

¿Cuáles son los productos de proximidad que le gustan y encuentra en la zona?

Aquí tenemos muy buen pescado, pero no del Moianès, nos llega de 40 kilómetros, ésta es zona de montaña y como producto estrella de ella me quedo con todos los productores y elaboradores que tenemos, me gustan las verduras, las carnes, el pollo, queso, tenemos mucho y válido. Principalmente me quedo con la trufa y las setas, son dos grandes productos que tenemos para explotar, son productos excelentes y que gustan mucho a la gente. Estamos ante dos grandes productos de proximidad, de la comarca.

Hay una gran diferencia entre las setas y la trufa, uno es asequible y el otro es carísimo

Para encontrar las trufas hace falta una persona experimentada, con licencia y con perros experimentados en la búsqueda de la misma. En cuanto a las setas hay que tener en cuenta que, prácticamente, todo el mundo puede salir a la montaña para buscarlas, y se encuentran las que se encuentran. Cuando es época de “rovellons”, níscalos, la persona que nos los sirve nos trae cada día 15 kilos al restaurante, naturalmente yo no sé encontrar tantos.

¿Durante la época de la trufa la gente que acude al restaurante suele pedirla a pesar de su precio?

Ha habido fines de semana en qué los platos con trufa han sido los más solicitados. Hay un plato que tiene mucho éxito entre nuestros clientes, unos huevos con trufa, muy apreciados por los comensales, consiste en una parmentier de patata con nata montada y mantequilla que lleva encima dos huevos fritos sobre los que rallamos trufa, se trata de un plato muy fino que requiere patata de buena calidad, que los huevos sean excelentes y una trufa de primera.

¿Son caros estos platos?

La trufa es cara, y, además, cada semana cambia de precio, unas semanas antes de Navidad el precio era de 800 euros el kilo, pero en Navidades subió. Naturalmente en un plato no se utiliza un kilo de este producto. Un plato que lleve trufa en su elaboración según el trabajo que lleve y la cantidad de trufa utilizada puede costar entre 20 y 30 euros.

¿Qué le gusta hacer cuando no está trabajando en la cocina?

A mi lo que más me gusta, ahora estamos en temporada, es esquiar, me encanta, otra cosa que me gusta mucho es ir a buscar setas, mi abuelo me ha enseñado muchos lugares en donde se encuentran setas y cuando es la época voy muchísimo, hasta que finaliza la temporada. Este año los que esquiamos estamos muy contentos porque está nevando muchísimo y lo aprovechamos.

Jan, la cocina se ha popularizado, no sabemos si para bien o para mal, a través de los concursos de televisión, hemos visto personas que entran en estos concursos sin tener conocimiento en la cocina, y cuando sale de esos programas ya cocina platos no habituales en la cocina doméstica, ¿esto es bueno para el público en general? ¿Puede darnos su visión profesional?

Yo creo, como en todo lo que se ve en la televisión, que lo que allí vemos no es lo que pasa en realidad, eso, todos lo sabemos. Es cierto que los concursantes salen con unos conocimientos mucho más altos de los que tenían cuando entraron, esto es lógico porque, a parte del tiempo que están delante de la cámara, fuera de ella tienen un chef personal que les ayuda en todo, todas las recetas que hacen han estado pensadas conjuntamente con un chef, no sólo lo han pensado los concursantes, les han ayudado y asesorado, eso no quita mérito a nadie. Todos estamos en aprendizaje constante, la gente que participa en estos concursos tienen que evolucionar rápidamente porque también están en un lugar en el que les fuerzan mucho y están con poco tiempo haciendo mucho. No sé si eso es bueno o malo para el mundo de la cocina, al menos para los concursantes si que será bueno porque sabrán cocinar mejor, pero no se cómo afecta al mundo de la cocina.

¿Dicen que los concursantes cobran 15.000 euros semanales. Le parece una cantidad exagerada?

Si les pagan esa cantidad es porqué la audiencia les funciona, si no hubiera nadie viendo estos programas no pagarían estos precios. La gente quiere acción, reacción, si no tuvieran audiencia no les pagarían quince mil euros a la semana, eso ténganlo seguro.

¿Cuando ejerce como chef en la cocina de “Les Voltes de Sant Sebastià” también se pone histérico y grita a su equipo como vemos que sucede en los programas de televisión?

No, no, no, lo importante en la cocina es trabajar mucho con el equipo, porque sin el equipo no salen los resultados que deben salir, eso es lo más importante que hay que tener en la cabeza. Una cocina no es una persona, en una cocina hay un equipo para llevar adelante el trabajo. Todo el restaurante, desde los cocineros, los camareros, los pasteleros, los que lavan los platos, son importantes. En un plato sucio es imposible emplatar. Y, lógicamente, no hay que gritar a nadie.

¿El año pasado quedó finalista como mejor cocinero del año, aspira a obtener algún día una estrella Michelin?

Estoy contento con esta nominación, pero, si les soy sincero, no aspiro a tener una estrella Michelín, si llega, bien, pero no es una meta a conseguir.

¿Si llega un día llega al restaurante un crítico gastronómico y lo saben, le tratarán exactamente igual que a cualquier cliente?

A nosotros quienes nos dan de comer no son los críticos gastronómicos, son los clientes que vienen todos los días, e intentamos tratar a todo el mundo por igual, sea un crítico, o un periodista, sea quién sea. Si es un crítico y requiere ocupar más tiempo con esa persona, lo tendrá, pero comerá lo mismo que cualquier otro cliente que venga al restaurante.

¿Qué prefiere la cocina tradicional o la experimental?

Tradicional, sin ningún tipo de duda. La cocina se va modificando con el paso del tiempo pero ahora, si se fijan, los grandes restaurantes están volviendo a servir el fricandó, están volviendo los canalones, están volviendo los macarrones a la boloñesa, en todas partes y en las grandes cocinas, no estamos hablando de restaurantes simples, hablamos de restaurantes de alta cocina y muy buenos. La gente, en casa, ya no cocina estos platos.

¿Le parece caro ir a un restaurante, es caro salir de casa?

Hace mucho tiempo que periodísticamente se está debatiendo este concepto, lo he hablado con muchas personas y pienso que ir al restaurante es excesivamente barato, extremadamente barato, todo el mundo quiere ir al restaurante económico de forma rápida y al momento ser servido, nadie se para a pensar que hay muchos restaurantes en donde el trabajador está haciendo 12 horas en lugar de 8, está cobrando 800 euros en lugar de 1200 y está haciendo mil historias y malvive. Creo que es importante que la hostelería normalice esta circunstancia, esas condiciones laborales y para normalizar esto habrá que subir los precios, es el “pero” de este asunto pero creo que la gente tiene que entender que los trabajadores de un restaurante también tienen que tener una vida digna, no hablo de este restaurante en el que trabajo, hablo de la restauración en general.

¿Cuál es su plato preferido?

Unos callos para desayunar, porque me gustan mucho, me encantan, la lubina a la costra también me gusta mucho.