Gastronomía molecular, ¿vanguardia o acto de guerra?

El intento de trascender la cocina más allá de la razón kantiana es un ejercicio que bascula entre la risa del Joker y un ‘casus belli’. Que unos cuantos nos imbuyan en una elocuente <estupidez social>, tal como diría el gran José Antonio Marina en su libro <La inteligencia fracasada: Teoría y práctica de la estupidez> Anagrama (2004), debería representar para alguna de las partes, cuando menos, un conflicto. A no ser, que el abotagamiento emocional y la necesidad continua de vivir el relato impuesto de la experiencia única, nos haya troleado a unos y a otros las neuronas y/o condicionado la libertad. Aunque los datos de afiliación a estas membresías tan selectas hablan por sí mismos.

El restaurante Noma (considerado el mejor restaurante del mundo) ha anunciado su cierre para el próximo año 2025 con unas pérdidas declaradas ante la Autoridad Comercial Danesa de 227.000 euros. Todo indica que el punto de equilibrio entre la rentabilidad y la fantasía desbocada no marida lo suficientemente bien cuando el precio del menú es de 470 euros como es el caso. El ejemplo danés acompaña a otros en España donde la media de éste supera claramente los 300 euros. El cierre de este tipo de fogones continúa en aumento.

Es una ocasión extraordinaria para señalar la necesidad o no de contar en estos establecimientos con toda una comunidad de ‘stagers’ o mejor dicho, subempleados precarios y sujetos a un nuevo esclavismo laboral que adoran durante jornadas de doce horas cual monje tibetano a una almeja para servir a un comensal y así, sostener la meta de algún recalcado egocéntrico o gurú del mercantilismo moderno. Aunque, esta sería una cuestión, si cabe, de mayor enjundia.

En los últimos tiempos se han redoblado en vano los esfuerzos por llamar la atención de un cliente objetivo cada vez más experimentado, con nada que demostrar y siempre solícito de autenticidad. Este tipo de fastos más propios de <foodies> de corrillo acaban viéndose como una ordinariez extemporal e incómoda de explicar.

No obstante, y de forma paralela, son cada vez más los profesionales que resuelven el conflicto iniciando un retorno filosófico a sus orígenes librándose de un cautiverio - nunca explicado - de ambages y presiones comerciales de aquellos que mantienen el poder de la evaluación, renunciando a las exigencias del reconocimiento a cambio de poder ejercer libremente la virtud profesional que les caracterizó.

La incredulidad frente a la ‘esferificación’ por parte de una generación que experimentó a principios de los años ochenta un cortocircuito sensitivo con la estereofonía en boca del ‘Peta Zetas’, está más que justificada.

Sabrán disculparme por la ligereza

La interferencia del constante ruido semántico y su más que evidente resaca, ha acabado por desdibujar el noble arte de cocinar como valor cultural para dar paso a un episodio promiscuo y elitista, sin contribuir en nada a mejorar las condiciones de vida de aquellos hombres y mujeres que dejan su salud en algo tan importante como es dar de comer a millones de personas cada día, y que lamentablemente, han sido utilizados para abundar en una narración codiciosa.