Sushi, un viaje gastronómico desde Japón al paladar de todo el planeta

El sushi, esa delicada combinación de arroz aderezado con vinagre y acompañado generalmente de pescado o mariscos, se ha convertido en un fenómeno gastronómico que trasciende fronteras y culturas. Cada 18 de junio, celebramos el Día Internacional del Sushi, un reconocimiento a su papel en la gastronomía mundial y a su historia fascinante que se remonta a siglos atrás en Japón.

Descubrimos su evolución, las curiosidades que lo rodean y su valor nutricional, ofreciendo un panorama completo sobre por qué el sushi es más que un plato de moda: es una experiencia cultural en constante expansión.

Orígenes y evolución

Contrario a la creencia popular de que el sushi es un invento puramente japonés, sus raíces pueden rastrearse hasta el sudeste asiático, donde la técnica de fermentar pescado en arroz fue originariamente desarrollada como un método de conservación. Este método llegó a Japón en el siglo VIII. Sin embargo, el sushi tal como lo conocemos hoy comenzó a tomar forma en el período Edo (1603-1868), cuando el arroz comenzó a ser preparado con vinagre y combinado con pescado fresco, dando nacimiento al narezushi.

En Tokio, por aquel entonces conocido como Edo, el sushi experimentó una transformación significativa a manos de Hanaya Yohei a mediados del siglo XIX. Su invención del nigirizushi, bolas de arroz con una lámina de pescado encima, marcó el comienzo de la era moderna del sushi. Este estilo permitió una preparación más rápida y una vida útil más corta, ideal para servir como comida rápida a los visitantes y trabajadores de la bulliciosa capital japonesa.

Expansión internacional

El sushi comenzó su travesía internacional en serio después de la Segunda Guerra Mundial, en especial durante la década de 1960, cuando los restaurantes japoneses se multiplicaron en Estados Unidos y Europa. La globalización de la cocina japonesa fue facilitada por mejoras en el transporte y conservación del pescado, permitiendo que ingredientes frescos pudieran ser enviados a casi cualquier parte del mundo. Ciudades como Nueva York, Londres y París vieron florecer el sushi en sus menús, convirtiéndose en un símbolo de sofisticación y exotismo culinario.

Existen diferentes tipos de sushi, cada uno con características únicas que reflejan distintas técnicas de preparación y presentación. Aquí aparecen algunos de los más populares:

- Nigiri: Es probablemente el tipo de sushi más reconocido. Consiste en una pequeña bola de arroz cubierta por una lámina de pescado crudo o marisco. A veces, se ata con una delgada tira de alga nori.

- Maki: Estos son los rollos de sushi que mucha gente imagina cuando piensa en sushi. El arroz y otros ingredientes como pescado, vegetales o incluso frutas, se envuelven en algas nori. Los makis se pueden cortar en varios trozos. Los tipos más conocidos de maki incluyen:

Hosomaki: Rollos delgados con un solo ingrediente.

Futomaki: Rollos gruesos que pueden contener múltiples ingredientes.

Uramaki: También conocidos como rollos inversos, donde el arroz está por fuera y el nori por dentro.

- Sashimi: Aunque técnicamente no es sushi porque no incluye arroz, a menudo se sirve en restaurantes de sushi. Consiste en rodajas finas de pescado crudo o marisco, sin arroz.

- Temaki: Sushi en forma de cono, envuelto en una hoja de nori que se rellena con arroz, pescado y otros ingredientes. Se come con la mano y es ideal para una comida rápida o informal.

- Chirashi: También conocido como "sushi disperso". En este plato, el arroz se sirve en un bol y se cubre con una variedad de pescados y otros ingredientes. Es una opción menos estructurada que permite una gran variedad de sabores.

- Inari: Sushi que consiste en bolsitas de tofu frito rellenas de arroz sushi. Puede incluir mezclas de arroz con verduras y semillas.

- Oshi sushi: Originario de Osaka, este tipo de sushi presiona el arroz y el pescado en un molde para formar bloques compactos que luego se cortan en piezas pequeñas.

Cada tipo de sushi ofrece una experiencia única y muestra la diversidad culinaria de Japón. Además, dentro de estos tipos, las variaciones de ingredientes y técnicas pueden crear un abanico casi infinito de opciones para disfrutar.

Curiosidades del sushi

Sushi de alta tecnología: En Japón, algunos restaurantes utilizan robots para preparar sushi, demostrando la fusión entre tradición y modernidad.

Variedades inusuales: Más allá del salmón y el atún, en Japón se puede encontrar sushi de todo, desde caballo hasta insectos.

El wasabi real: El verdadero wasabi es extremadamente raro y costoso, y lo que comúnmente se utiliza en los restaurantes fuera de Japón es una mezcla de rábano picante, mostaza y colorante verde.

Propiedades nutricionales

El sushi no solo deleita el paladar, sino que también puede ser una opción saludable, dependiendo de los ingredientes que se escojan.

El pescado, ingrediente central del sushi tradicional, es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas como la D y B12, y minerales como el selenio y el yodo.

El arroz proporciona carbohidratos complejos, mientras que acompañamientos como el aguacate añaden grasas saludables. Sin embargo, es importante considerar que algunas versiones modernas de sushi pueden incluir ingredientes menos saludables como mayonesa y salsas azucaradas, lo que puede aumentar significativamente las calorías y reducir su valor nutricional.

Popularidad en alza

El aumento en la popularidad del sushi también plantea desafíos, especialmente relacionados con la sostenibilidad. La demanda global de productos del mar ha llevado a prácticas de pesca insostenibles y a la sobreexplotación de especies populares, como el atún rojo. En respuesta, algunos chefs y restaurantes están explorando alternativas sostenibles, como el sushi vegano o el uso de especies menos conocidas pero abundantes.

Sin duda, el sushi es más que un plato tradicional japonés; es un fenómeno global que sigue evolucionando y adaptándose. Desde sus humildes comienzos hasta su estatus de ícono culinario, el sushi no solo ha conquistado nuestras mesas, sino que también ha traído consigo una profunda apreciación por la cultura japonesa. A medida que celebramos el Día Internacional del Sushi, reflexionamos sobre cómo este plato ha logrado capturar la imaginación y el gusto de personas de todo el mundo, convirtiéndose en una verdadera delicia gastronómica que promete continuar su legado por generaciones.