Cuaresma en Extremadura: cuando el pescado mandaba en Cabeza la Vaca

En Extremadura, cuando llegaba la Cuaresma con su aire de recogimiento, más por costumbre que por fervor, el mundo se encogía y también la mesa. No siempre fue así, hubo tiempos en que era devoción, por fe verdadera o a la fuerza so pena de pecar por ir contra los mandatos de la Santa Iglesia Católica, Apostólica y Romana. Mandatos de la Iglesia, que no de Dios.

No comer carne durante la Cuaresma y, especialmente, los viernes de ese período (incluido el Viernes Santo), es una tradición católica que tiene un fuerte componente simbólico y espiritual.

¿Qué es la Cuaresma?

La Cuaresma es un tiempo litúrgico de 40 días antes de la Pascua, que comienza el Miércoles de Ceniza y culmina el Domingo de Resurrección. Es un período de preparación espiritual que recuerda los 40 días que Jesús pasó en el desierto, ayunando y resistiendo las tentaciones.

De ahí el dicho “pasar más hambre que las putas en Cuaresma”, dicho bastante conocido en el ámbito hispano y tiene un tono claramente vulgar, pero también muy gráfico y lleno de historia popular. Se usa para expresar que alguien está pasando mucha hambre o necesidad, generalmente con un toque de humor negro o ironía. Su origen viene por ser la Cuaresma tiempo de recogimiento, penitencia y moderación para los cristianos. Durante siglos, especialmente en sociedades profundamente católicas, se esperaba que la gente se abstuviera no solo de comida y lujos, sino también de placeres carnales. En ese contexto, las prostitutas ("las putas", que viene a ser una abreviatura por contracción) veían reducido su trabajo drásticamente durante ese período, porque muchos hombres se abstenían de acudir a ellas por razones religiosas. Al disminuir su clientela, ellas también sufrían hambre y necesidad económica. Por eso, decir que alguien "pasa más hambre que las putas en Cuaresma" equivale a decir que está en una situación realmente precaria, con mucho sarcasmo. Sobre si es ofensivo o no, habría que decir que sí, puede serlo, dependiendo del contexto y de quién lo diga o escuche. Tiene una carga vulgar y puede considerarse irrespetuoso hacia ciertos grupos. Aunque se usa coloquialmente en algunos países, especialmente en España, no es apropiado en contextos formales o donde se espera un lenguaje respetuoso.

¿Por qué no se come carne?

Es un símbolo de penitencia. La carne, especialmente en tiempos antiguos, era considerada un alimento de celebración y abundancia, renunciar a ella simboliza humildad y sacrificio. Por otra parte está la imitación de Cristo, pues al hacer pequeños sacrificios, como no comer carne, los fieles buscan unirse espiritualmente al sacrificio de Jesús. Y por otra parte está la misma tradición eclesiástica, desde los primeros siglos del cristianismo, se establecieron días de ayuno y abstinencia.

La Iglesia Católica estipula la abstinencia de carne los viernes de Cuaresma y el ayuno el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo.

¿Qué se puede comer en Cuaresma?

En prevención de no comer carne, tradicionalmente se comía o se come pescado y mariscos lo que realmente no supone ningún ahorro, quizás al contrario. También la costumbre culinaria se decanta hacia las verduras, legumbres, cereales, frutas; y los huevos y lácteos, aunque algunas corrientes más estrictas también los evitan.

Obligación

No se trata realmente de una tradición, aunque muchos lo hagan esgrimiendo la tradición, pero verdaderamente, en origen es una obligación. Es obligación para los católicos practicantes mayores de 14 años, la abstinencia de carne los viernes de Cuaresma es obligatoria y el ayuno aplica desde los 18 hasta los 59 años el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Sin embargo, algunas conferencias episcopales permiten sustituir la abstinencia por otras formas de penitencia u obras de caridad.

La Bula de la Santa Cruzada

Es un fenómeno histórico que conecta religión, política y costumbres... incluyendo el permiso para comer carne en Cuaresma. La Bula de la Santa Cruzada fue un documento eclesiástico emitido originalmente por el Papa para recaudar fondos para las Cruzadas. Con el tiempo, especialmente en España y sus territorios, incluyendo América, la bula adquirió otros usos, más prácticos para la vida cotidiana de los fieles.

A partir del siglo XV, los reyes españoles, con aprobación papal, tenían el derecho de vender estas bulas a sus súbditos y, a cambio de una contribución económica, los fieles obtenían indulgencias, en relación con la reducción del tiempo de estancia en el purgatorio o exención de algunas obligaciones religiosas.

Una de las "ventajas" más populares de la bula era que permitía comer carne en días de abstinencia, como los viernes de Cuaresma o el Viernes Santo. No era un permiso para saltarse todo, pero sí una especie de excepción comprada. Es decir, si se pagaba la bula, se permitía evitar la penitencia que suponía la abstinencia de carne, aunque había reglas según el día, el tipo de carne, etc.

Había bulas personales, familiares y colectivas (por ejemplo, para pueblos enteros). Se vendían a precios relativamente bajos para que mucha gente pudiera comprarlas, pero obviamente era un sistema que favorecía más a los que tenían medios económicos.

El uso de la Bula de la Santa Cruzada fue perdiendo fuerza en el siglo XIX, especialmente con los cambios políticos (desamortizaciones, separación Iglesia-Estado, etc.). Fue abolida definitivamente en España en 1966 por el papa Pablo VI, tras el Concilio Vaticano II. Es un ejemplo claro de cómo la religiosidad popular y las estructuras de poder se entrelazaban, una práctica espiritual convertida en instrumento fiscal y social.

En Extremadura

En Cabeza la Vaca, como en tantos otros pueblos de esta tierra dura y noble, la carne desaparecía del plato por decreto divino y la necesidad se vestía de ingenio. Ayuno, abstinencia y paciencia, el tríptico sagrado de cada cuaresmal que se respetara.

Pero no por eso se dejaba de comer. “Dios aprieta pero no ahoga!, aunque en este caso no es una ley de Dios sino una imposición de la jerarquía eclesiástica y, los paisanos de la sierra, sabían muy bien cómo burlar el hambre sin ofender al cielo.

Los concejos, formados por hombres de campo, con manos de tierra y verbo escueto, pactaban con pescadores de los ríos cercanos o levantaban, por necesidad, las restricciones del pantano o lago más cercano. Todo para que no faltara el pescado ni en la mesa del cura ni en la cocina de las mujeres que amasaban la fe con harina y ajo.

En Cabeza la Vaca, cuando no llegaba el género de los arroyos del lugar, se tiraba del Guadiana, del Aljucén o de algún pesquil escondido donde el barbo y la pardilla eran más frecuentes que las buenas noticias. A veces se traía el pescado desde Zafra, desde Don Benito o desde donde fuera menester, con tal de que el Viernes Santo no sorprendiera con el plato vacío y se cumpliera además con la Santa Madre Iglesia.

Los escabeches eran arte mayor. Se preparaban en lebrillos hechos por alfareros de la zona y dentro iban a parar no sólo peces de río, sino acelgas, habas y lo que diera la huerta, porque en esta tierra el campo es generoso, aunque exige respeto. Y lo tenía. Los potajes de garbanzos, con espinacas o col, eran manjar de pobre con alma de obispo; y, si había suerte, caía también una tortilla de criadillas de tierra o una caldereta de espárragos trigueros de los que se recogen al amanecer, con el sol aun bostezando. Toda una terapia para la psique eso de ir buscando espárragos por los caminos o el bosque.

El bacalao, claro, era otro cantar. En las tiendas del pueblo, las de siempre, con mostradores de madera y aroma a tiempo detenido, se vendía con profusión. Era accesible porque se conservaba salado y no se estropeaba. Se preparaba frito, al pil-pil o con patatas, según la herencia culinaria de cada casa. Algunas, con raigambre gallega o portuguesa, se esmeraban con recetas de abolengo como el bacalao al ajo arriero, al horno, bacalao dorado, etc… Cocina de penitencia, sí, pero con categoría, más categoría incluso que la de diario.

No podían faltar los dulces. Las roscas fritas, las flores, los retorcidos, las torrijas, las perrunillas, las galletas hechas en casa por manos que sabían más de cariño que de recetas, pero que estaban exquisitas, dignas de cualquier pastelería con caché. Se cocían en horno propio o se llevaban a cocer al horno del pueblo, donde aún huele a leña y a infancia, a antaño, a gente que no quieres olvidar ni podrás hacerlo nunca jamás. Nada que ver con las cosas empaquetadas de los supermercados modernos. Los dulces eran gloria bendita, con el alma empapada en leche y azúcar; y la memoria prendida a cada mordisco, vienen a mí todos estos olores, la memoria recuerda también por olores, evocadores siempre; y el alma tiene recuerdos.

Así era la Cuaresma en Extremadura, en Cabeza la Vaca y en tantos pueblos donde la tradición no era una moda, sino una forma de entender la vida. Sin lujos, pero con dignidad y con talento. Porque aquí, cuando había que ayunar, se ayunaba, pero que no faltaba el escabeche, ni el bacalao, siempre había un estupendo plan B.

En Cabeza la Vaca, un pintoresco municipio de la provincia de Badajoz, la repostería tradicional ocupa un lugar destacado en su rica herencia cultural. Los dulces típicos de la localidad son elaborados siguiendo recetas transmitidas de generación en generación, especialmente durante celebraciones como el Carnaval y la Semana Santa.

Dulces tradicionales de Cabeza la Vaca

Son dulces estrella las famosas perrunillas que son una especie de galletas artesanales de textura quebradiza, elaboradas con manteca de cerdo, harina, azúcar y un toque de anís. Son un clásico en las festividades locales y se preparan comúnmente en los hogares durante la Semana Santa.

También muy característicos los pestiños que son masa frita aromatizada con anís y bañada en miel, típica de la repostería andaluza y extremeña. Su preparación es habitual en épocas festivas, aportando un sabor dulce y característico a las celebraciones.

Las flores fritas son un dulce crujiente con forma de flor, elaborado con una masa ligera que se asemeja a la del pestiño y se fríe utilizando moldes especiales con forma de flor, de ahí su nombre; y se espolvorea con miel, otra variante serían las flores espolvoreadas con azúcar. Es común en celebraciones como el Carnaval y la Semana Santa.

Nadie puede decir que no le gusten los roscos de vino, que son unas rosquillas aromatizadas con vino y anís, cubiertas de azúcar o de azúcar glas. Son populares durante las festividades navideñas y otras celebraciones locales, como la Semana Santa, que no es en realidad una celebración sino remembranza de la pasión y muerte de Jesucristo, solo son días de celebración propiamente dichos el Domingo de Ramos y el Domingo de Resurrección.

También famoso, como postres, el arroz con leche y las natillas, que se sirven como colofón en comidas familiares, aportando un toque dulce y reconfortante.

Gañotes (puede pensarse que son pestiños, pero no son exactamente lo mismo). Se hacen con tres huevos, una medida de aceite (que suele ser el cascarón del huevo), harina (la que admita), azúcar, canela, aceite para freír. Se baten los huevos con el aceite y luego se incorpora la harina poco a poco hasta obtener una masa elástica. Se toma porciones de masa, se estiran y se forman tiras que se enroscan para formar los gañotes. Se fríen en abundante aceite, procurando que no se doren demasiado. Una vez fríos, se bañan en miel caliente o se espolvorean con azúcar y canela. Son dulces típicos del Carnaval y la Semana Santa.

Castañas con Leche. Llevan castañas secas (pilongas), leche, azúcar, matalahúva, canela en rama, aceite, pan; y la preparación es como sigue. Se ponen las castañas en remojo la noche anterior. Al día siguiente se cuecen con agua hasta que se ablanden. Luego se cambia el agua por leche y se añaden el azúcar, la matalahúva y la canela. Se cuece lentamente hasta que estén completamente tiernas. Para servir, se fríen pequeños trozos de pan y se añaden al guiso. Puede tomarse caliente o frío, y es muy común en Navidad y Semana Santa.

Puchas. Se hacen con6 cucharadas de harina, un litro de agua, azúcar, sal, canela en polvo. Se mezclan todos los ingredientes con la batidora o no, porque antiguamente no había batidoras y las puchas son un plato de lo más tradicional. Se mezcla hasta que no queden grumos y se lleva a fuego suave, removiendo sin parar hasta que espese e hierva. Se vierte en una fuente y se espolvorea con canela molida. Una vez fría, se corta en porciones cuadradas.

Platos alternativos para Cuaresma

Entre los platos alternativos típicos de Cabeza la Vaca, propios y presentes en la mesa en Cuaresma y en otras fechas del año litúrgico u otras festividades están, entre otros las riquísimas sopas de tomate, cuando se cocinan el olor que proviene de la cocina trasmina la casa y la calle. Tienen tomate, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal, agua, pimientos rojos y verdes, tocino. Y en una sartén con aceite caliente se fríe el tocino y se reserva. En el mismo aceite se sofríen los pimientos, la cebolla y los ajos hasta que estén dorados. Luego se añade el tomate troceado y se cocina hasta que se integren bien los sabores. Se agrega agua para obtener un caldo ligero. En cada plato se coloca pan troceado y el tocino frito, y se vierte encima el caldo caliente. Puede servirse acompañado de sardinas fritas.

Ensalada de Papas, ensalá de papas en castúo. Lleva papas (que es su nombre original, llamadas patatas en otras zonas) sal, ajo, aceite de oliva, comino, pimentón dulce, vinagre y agua. Hay que cocer las papas con piel y una vez tiernas, se pelan y se cortan en rodajas. En un mortero se prepara un majado con ajo, sal, comino, pimentón, aceite y vinagre. Se vierte la mezcla sobre las papas colocadas en una fuente y, tras dejar reposar un par de horas, se añade un poco de agua. Opcionalmente, se puede espolvorear con cebolla fresca picada.

Migas extremeñas. No hay nada mejor que unas migas cuando el tiempo es frío o lluvioso. Llevan pan del día anterior, ajo, aceite de oliva, sal, pimiento rojo, pimiento verde y agua. Se preparan cortando el pan en trozos pequeños y dejándolo reposar ligeramente humedecido. En una sartén se fríen los ajos y los pimientos. Se añade un poco de agua y sal; y se incorpora el pan. Se remueve constantemente hasta que las migas estén sueltas y doradas. Se suelen servir con sardinas asadas, aceitunas y un buen vino tinto.

Trincallas. Llevan tomate, ajo, vinagre, sal, agua, pan y aceite de oliva. Para prepararlas, se maja (machaca) el ajo junto con el tomate, la sal y un chorrito de vinagre. Se incorpora agua fría y se vierten sobre trozos grandes de pan. Primero se toma como sopa y, luego, al pan restante, se le añade aceite de oliva para comerlo a modo de ensalada.